О заваривании чая

Аюрведа – о волшебных и целебных травах и средствах укрепления здоровья и снискания духа.
Ответить
Bindu
Администратор
Сообщения: 3756
Зарегистрирован: 03 янв 2008, 03:59
Благодарил (а): 6 раз
Контактная информация:

О заваривании чая

Сообщение Bindu » 28 авг 2011, 23:00

В.В.Кузнецов. .kuznec.com.

О заваривании чая.

Мы охотно берем из культур других народов те обычаи, которые нам по душе. Так мы с удовольствием восприняли икебану и кун-фу, но отвергли сэппуку (зачем же резать себя, если можно другого!). С трудом приживаются монгольские прилагательные – сейчас мало кто в Москве держит табун лошадей, поэтому 30 определений различных оттенков гнедой масти - невостребованы.
Я хочу поговорить о кипящей воде. Это тема еще никем не обсуждалась, а зря – от того, как варилась пища, зависит ее вкус и качество, а значит и наше самочувствие. Ведь «человек есть то, что он ест».
Мы различаем две стадии кипения: не кипит и кипит «белым ключом». На востоке различают 12 стадий, только не по номерам: у каждого кипения свое поэтическое название. К сожалению, не смогу их привести, поскольку был в Китае последний раз 35 лет назад, за это время кое-что забылось.
Для наблюдения за процессом кипения лучше всего подходит стеклянный чайник. Наполните его водой на 2/3 объема, поставьте на плиту, сделайте хорошее освещение и смотрите внимательно. Вначале вода просто увеличится в объеме, вспучится. Поверхность была ровная и вдруг стала выпуклая – это и есть первая стадия. Потом стало заметно какое-то неуловимое движение со дна к поверхности – конвекционные потоки - вторая стадия. Эти потоки идут ровно и непрерывно – третья стадия кипения. На дне появились пузырьки газа, они неподвижны и редки - четвертая стадия. «Крабы выглянули из-под камней». Эти пузырьки увеличились, начали шевелиться, двигаются по дну, но еще не отрываются – пятая стадия. Из этих пузырьков стали выделяться более мелкие пузырьки, которые отрываются от дна и всплывают к поверхности – шестая стадия кипения. Эти мелкие пузырьки идут непрерывными серебряными нитями от самого дна до поверхности – седьмая стадия. Пузыри на дне начали отрываться от дна и всплывать – восьмая.
Крупная пузыри идут непрерывно от дна до поверхности, но поверхность еще ровная – девятая стадия. Появился звук – резкое щелканье, пузырек, дойдя до поверхности, вылетает мелкой брызгой – десятая. Это щелканье становится чаще, поверхность слегка вспучивается, брызги летят чаще – одиннадцатая стадия. Слышан ровный рокот, крупные пузыри идут от дна до поверхности, которая приняла сферическую форму – кипение «белым ключом» - двенадцатая стадия. Больше ничего не произойдет, сколько не грей чайник, только вода будет испаряться.
Вот конкретные рекомендации.
Китайцы, японцы, индийцы (т.е. 75 % населения земли, к тому же они производители чая) доводят воду до шестой стадии кипения, засыпают чай, выдерживают до восьмой стадии и снимают с огня, еще лучше – приподнимают над плиткой на подставке. Чай настаивается долго: 10-20 минут, он очень крепок (если черный), но без горечи, без танинов. Если вдруг эти стадии пропущены, то вода выливается и наливается новая, поскольку, раз уж вода кипела ключом, то чай, заваренный в ней, будет горьким. Этим способом поневоле пользуются "outdoormen": охотники, рыбаки, путешественники, геологи и др. Вода кипятится в котелке, в нее бросается чай, котелок тут же убирается с огня. Потом все пьют и восхищенно ахают: «Какой вкусный чай с дымком от костра!». Все списывается на дымок, на свежий воздух и на усталость, а на самом деле процесс заваривания был приближен к идеалу, поэтому чай получился вкусным. Тот процесс заваривания чая, который написан на каждой коробке: «Ополоснуть чайник крутым кипятком, бросить ложку чая, залить кипятком, дать настоятся», ну и т.д. – был придуман русскими купцами в 19 веке. Этот способ дает крепкий, горький напиток, к тому же экономичен, можно несколько раз заливать кипятком эту заварку, но этот способ убивает вкус чая, выделяя из него только тяжелые фракции. В результате нельзя отличить сорта чая. Если бы половина китайцев умела читать по-русски и прочла этот рецепт, то население Китая уменьшилось бы вполовину, поскольку эти лингвисты умерли бы от смеха. С прискорбием вынужден констатировать, что рецепт правильного заваривания чая практически недоступен населению городов. В рецепте, кроме чая, участвует вода, причем на Востоке считают, что вода на 80% определяет вкус чая. (Человек на 87% состоит из воды, какую воду он пьет, так он себя и чувствует). Так вот, для чая нужна или речная вода, или вода из проточного озера. Не годится колодезная, родниковая и минеральная – они перенасыщены солями; не годится дождевая – нет солей; не годится вода из- под крана, даже фильтрованная, поскольку , если ее не прокипятить, то расстройство желудка неизбежно, а если прокипятить, то не избежать горечи танинов. Как сильно вкус чая зависит от воды – докажет следующая история. Вначале предисловие. За китайским императором круглые сутки ходили несколько летописцев и записывали каждое слово, которое он произнес, и каждое движение, которое он сделал, скрыть он ничего не мог: даже выходя от наложницы, он обязан был доложить, как все прошло, чтобы в будущем не возникало спорных вопросов о престолонаследии. В этих хрониках записана только быль, то, что произошло. Вот случай из хроник. А случилось следующее. Воду в кожаных бурдюках для еды и питья императорскому двору возили из горного озера специальные посыльные. У императора был слуга, который пробовал все пищу, поданную на стол, чтобы определить, есть ли в ней яд или нет. Этот слуга, однажды, пробуя чай, сказал, что в этом чае не та вода. Посыльному дали 20 бамбуковых палок по голым пяткам, и он тут же сознался, что воду набрал не из самого озера, а из реки, вытекающей из него, но километром ниже. Плохо себя чувствовал, и было ему лень тащиться до самого озера. Понятно, что его казнили в назидания остальным. Изменение вкуса воды легко объясняется притоками ниже озера.
Значит, заварка чая упрощенно такова: засыпать чай в закипающую воду, дождаться, когда первый крупный пузырек прорвет корку чаинок, приподнять и подсунуть решетку от газовой плиты. Н а этой стадии подождать около 10 мин. и слегка качнуть сосуд (стеклянный чайник, или эмалированную кружку, или котелок) – чаинки упадут на дно. Чай заварен идеально – густ, насыщен, но мягок на вкус. Для убедительности провожу аналогию: кофе заваривается примерно так же – до первого пузырька, и не кипятится. Хочу заметить, что современные китайцы на пути прогресса деградировали почти до нашего уровня. Чай они сейчас заваривают так. Вода доводится до десятой стадии, заливается в термос, потом в него бросается чай. Настаивается 15-20 мин. и пьется. Такой чай раз в десять вкуснее нашего, но уже вдвое хуже традиционного.
Один английский физик исследовал условия приготовления пищи и написал книгу «Физика на кухне». Результат его опыта таков: чтобы получить идеальное по вкусу мясо - его надо варить в диапазоне 65-78 градусов, что соответствует 3-5 стадии кипения. Время, соответственно, удлиняется, но результат бесподобен: мясо не теряет вкуса, бульон густой и прозрачный. Если сварить все это «белым ключом», то будет мутно и невкусно. Ничего нового физик не открыл, он просто не знал, что русские слоны все равно самые белые. В русской печи пища не варилась, а томилась с вечера до утра, т.е. кипения, по нашим понятиям, не было, а были только конвекционные токи в жидкости. Внешне процесс выглядел так. Печь протапливалась, зола выгребалась, и в печь ставили снаряженные чугуны. Закладка пищи была сразу полная, ничего больше не добавляли. В одном чугуне чаще всего был борщ, во втором – картофель, в третьем – каша, в четвертом мог быть компот из сухофруктов. Два чугуна слева к стенке, два справа, задвижка закрывалась, и к утру все было готово. Поколениям, выросшим на Роллтон и Магги, уже не понять, что такое пища, которая в сотни раз вкуснее этих суррогатов. Полностью повторить этот процесс невозможно, но какое-то приближение к нему осуществимо. Надо взять плитку с маленькой мощностью и так подобрать объем воды в кастрюле, чтобы она не закипала даже через 6 часов. Для примера, у меня электроплитка 350 Ватт и сверху две решетки от газовой плиты, одна на другой, дно кастрюли в 5 см. от плитки. Один литр воды закипает через три часа, а три литра – не закипают вовсе. («Не закипают» - в нашем понимании, понятно. Для китайцев - это середина кипения). Независимо от состава – все сварено отлично, будь это гороховое пюре, грибной суп или борщ, все очень вкусно, и что немаловажно, на приготовление тратится около пяти минут. Не надо полтора-два часа коршуном висеть над кастрюлей. Положил, залил, включил, и через 6-8 часов – готово. Хочу в пользу этой технологии рассказать о тех тонкостях, которые знают только повара. К примеру, для приготовления пюре из цельного (не дробленого) гороха, его надо замочить на ночь, чтобы вымыть дубильные вещества. Утром поменять воду, довести до кипения, поварить 10 мин. и опять поменять воду. И вот уже в третьей воде варить еще 4 часа, добавить соль, специи и копченые ребра. Для грибного супа надо сушеные грибы вместе с перловкой залить водой с вечера, а утром варить в этой же воде. Если готовить методом томления, то все эти нюансы можно не соблюдать - все будет сварено идеально. Хотя метод не универсален, да таких и не существует. Блюда, которые варятся полчаса, лучше за это время и готовить: суп-лапша, харчо, рыбкин суп и т.п. Особенно хорош метод томления для холодца. Я знаю, что мясо для холодца варят всю ночь, но подчеркиваю, что кипения «белым ключом» - не должно быть.



Рус
Сообщения: 1277
Зарегистрирован: 04 янв 2008, 14:38

Re: О заваривании чая

Сообщение Рус » 06 дек 2013, 21:13

На китайском же это чайное действо звучит как «Гун Фу Ча», причем Гун Фу означает «высшее мастерство» или «высшее искусство», а Ча соответственно, «чай». Получается, что Гун Фу Ча — это «высшее мастерство чаепития». Во время Гун Фу Ча вы получаете возможность насладиться всеми четырьмя «достоинствами» чая, как то: формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая. Конечно же, как всякое исключительное действие для особых событий, чайная церемония Гун Фу Ча является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости о том, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы Инь и Ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга. Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала, выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Ян.
Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действе.

Приступим к самой чайной церемонии.
Перед началом чайной церемонии посуда согревается горячей водой. В это время каждый участник чайной церемонии знакомится с чаем. Для этого мастер чая "пускает" по кругу чайную коробочку (Ча Хэ) с чаем. Происходит знакомство человека с чаем и чая с человеком. (для церемонии используются только высший сорт зелёного чая - Улун.) Затем чайная посуда размещается на чайной доске - Ча Бань. Теперь посуда готова к завариванию чая. С помощью лопаточки Ча Чы чай попадает в чайничек (Ча Ху). Первую заварку не пьют: с помощью неё изгоняют злых духов с посуды, а так же ей "задабривают" Хотэя.(Бог счастья, общения и благополучия).
Теперь посуда готова к чайной церемонии.
Чай заваривают второй раз и переливают в "чашу справедливости" (Ча Хай). Из неё чай разливается а Вэнь Сян Бэй (мужское начало) и плавным движением руки накрывается Ча Бэй (женским началом).
После этого чайная пара размещается на подставочке (Ча Тоу, которая показывает неразделимость Инь и Ян) и передаётся по кругу. Наступает этап единения всех участников чайной церемонии.
Далее чайная пара переворачивается (происходит обмен энергий между мужским и женским началом). С помощью Вэнь Сян Бэй знакомятся с ароматом чая, из Ча Бэй- со вкусом чая.


Первая чашка - смачивает губы и горло.
Вторая чашка - пропадает тоска одиночества.
Третья чашка - напрягается ум, вспоминая свиток в пять тысяч иероглифов.
Четвёртая чашка - капельки пота появятся и уйдут, унося с собой вовлечённость в проблемы.
Пятая чашка - очищаются мышцы и кости.
Шестая чашка - общаешься с духами небожителей.
Седьмую чашку - выпить уже и не можешь, только чувствуешь, как лёгкий ветерок рождается у тебя в боках.


Чай заваривают до тех пор пока он не исчерпает вкус цвет и аромат.

vlnick-я
Сообщения: 50
Зарегистрирован: 15 фев 2011, 18:06

Re: О заваривании чая

Сообщение vlnick-я » 22 июл 2014, 01:24

знаю автора написавшего сие. отличный кузнец и знаток востока.
советую прислушаться к его советам. Его стадии заваривания чая синонимичны стадиям варки булата и стадиям духовного роста.

Bindu
Администратор
Сообщения: 3756
Зарегистрирован: 03 янв 2008, 03:59
Благодарил (а): 6 раз
Контактная информация:

Re: О заваривании чая

Сообщение Bindu » 13 авг 2019, 22:29

viewtopic.php?f=12&t=1465&p=6745#p6745
Всё о чае. Похлёбкин.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей