Пажитник голубой, Уцхо-сунели, Trigonella caerulea

[Bindu]

По пажитнику сенному или шамбале, или Trigonella foenum-graecum, фенугрек, чаман, хельба я создал топик - viewtopic.php?f=12&t=2081&p=8610#p8610
Но есть другой пажитник, который не менее известен и пользуется популярностью в мире специй. Особенно в Закавказье и на Кавказе. её даже называют специей Грузии - уцхо-сунели - голубой пажитник. Но переводится утцо как чужая, а сунели - специя. Сами грузины в названии указали, что это пришлая специя. Но сейчас она стала не отделима от их кухни.
Пажитник голубой, Уцхо-сунели, Trigonella caerulea найти сложнее, чем его родственника - шамбалу. и если искать, то под названием утцо сунели. Иначе вам впарят тот же самый пажитник сенной.
Скорее всего голубой пажитник это дикий сородич культурного пажитника сенного.
Это и по меньшему размеру семян и по более грубоватому и более резкому запаху следует.
Но мне запах даже понравился больше, чем у сенного. горечи меньше у семян голубого. говорят, что он более легко переносит и морозы и засуху и влажность почв лишнюю.
И его гербарий пахнет так же сильно даже через сто лет.

Если вам надо уменьшить сгущение крови в составах трав, то ничего нет лучше, чем пажитник. он как и донник и люцерна разжижает кровь.

Систематическое положение.
Семейство Leguminosae Endl., род Trigonella L.
Синонимы.
Trifolium caeruleum L., Melilotus caerulea Desr.
Биология и морфология.
Травянистое однолетнее растение. Стебли прямые с густо вверх стоящими ветвями 30.60 см высотой; прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые; листочки яйцевидные, 2-5 см длины, 1-2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, все по краям острозубчатые. Ножки соцветий длиннее листьев. Соцветия густые, головчатые, шаровидные, после цветения не вытягиваются и не становятся рыхлыми. Чашечка вдвое короче венчика; зубцы ее ланцетные, равные трубочке; венчик 5,5-6,5 мм длины, голубой, флаг продолговатый, выемчатый. Боб обратнояйцевидно-ромбический, в три раза длиннее чашечки, 4.5 мм длины, быстро сужен в почти прямой носик, 2 мм длины. Цветение - апрель-май, плодоношение - май-июнь. Самоопылитель. Диплоид (2n=16).
Распространение.
Украина (в т.ч. Крым), Молдова, Европейская часть России, Кавказ.
Экология.
По сорным местам, у дорог, на полях, в кустарниках.
Хозяйственное значение.
Кормовое и пряное растение. Охотно поедается животными, но характеризуется низкой продуктивностью. Пригоден для использования в селекционных программах для скрещивания с культурными видами пажитника. Используется при приготовлении сыров.

Общая информация:

пряно-ароматическое однолетнее растение, напоминающее внешним видом клевер;
в диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы, на Кавказе, в Крыму, в некоторых регионах Европейской части России;
культивируется наиболее активно в Грузии;
вегетатационный период растения продолжается до 90 дней, у российских сортов - меньше, до 65-70 дней;
все растение обладает интенсивным запахом;
на Кавказе и в Европе в кулинарии используется все растение, в Азии - в основном зрелые бобы с семенами;
плоды с семенами обладают мягким, освежающим, терпким ароматом и сладковатым вкусом с легкой горчинкой и ореховым привкусом;
используется также зелень пажитника голубого, аромат которой несколько слабее;
семена и порошок из них используют в качестве специи (голубой фенугрек), в кавказских смесях уцхо-сунели;
как специя, пажитник голубой отлично подходит к мясу, рыбе, грибам, а особенно - к мясным, грибным и овощным супам;
как все бобовые растения, обогащает почву азотом и улучшает ее качество;
кормовое растение, но в промышленных масштабах с этой целью не культивируется из-за низкой продуктивности;
хороший медонос

Почва:
pH:

слабокислая, нейтральная
механический состав почвы: легкие почвы
предшественник:

картофель, зерновые культуры, овощи, под которые вносились органические удобрения
специфические требования культуры:

нуждается в защищенном от северных ветров месте;
почву вокруг растений мульчируют

Посадка:
способ посадки: безрассадный
срок посева семян в открытый грунт:

конец апреля-май
глубина посева:

1,5 см
расстояние между растениями в ряду:

15 см
расстояние между рядами:

50 см
Уход и проблемы с выращиванием:
температурный режим:

семена прорастают при температуре выше +10°C;
для дальнейшего интенсивного роста требуется температура +20…+25оС

полив:

умеренный (растение засухоустойчиво)
подкормки:

фосфорно-калийным удобрением после цветения

Пажитник голубой (Trigonella caerulea) - однолетнее растение семейства Бобовые (Fabaceae).



По мнению специалистов, пажитник голубой является одичавшей формой культурного растения, сочетающего признаки двух ботанических родов – пажитник (Trigonella) и донник (Melilotus).



Другие названия этого растения: донник синий, голубой донник, египетский донник, синий козий трилистник. В англоязычных источниках его можно найти под именем голубой фенугрек (Blue Fenugreek), а в Швейцарии его обычно называют Schabzigerklee, так как он используется для приготовления знаменитого сыра Schabziger (Sap Sago).



Этот вид пажитника можно встретить в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы, на Кавказе, в Крыму, в некоторых регионах Европейской части России. Пажитник голубой - обитатель сорных мест, растет он и у дорог, на полях, в зарослях кустарников.



Пажитник голубой - кормовое растение. Он охотно поедается сельскохозяйственными животными, но из-за низкой продуктивности в промышленных масштабах как кормовое растение не используется. Хороший медонос.


Ботанический портрет


Пажитник голубой


Пажитник голубой - однолетнее травянистое растение, внешне напоминающее клевер, его часто так и называют – синий клевер. Имеет прямые стебли, густо покрытые устремленными вверх стеблями 30-60 см высотой. Листья 2-5 см длины, 1-2 см ширины, тройчатые, продолговатые, зубчатые, на длинных черешках. Ножки соцветий длиннее листьев. Цветки ярко-голубые, мелкие, до 6,5 мм длиной, собранные в густые шаровидно-головчатые соцветия. Соцветия после цветения не вытягиваются и не становятся рыхлыми. Боб обратнояйцевидно-ромбический, длиной 5-7 мм, суженный в почти прямой клювик 2 мм длины. Зрелые плоды пажитника голубого – одно, редко двух-трехсемянные бобы, бледножелтого или светлобурого цвета. Семена мелкие, 1-1,5 мм, округлые, коричневого или черного цвета. Благодаря эфирному маслу, семена имеют сильный пряно-ореховый запах и заметный горький вкус.



Период цветения растения - апрель-май, плодоношения - май-июль. Растение самоопыляемое.


Химический состав



Свежее растение ничем не пахнет. Зелень пажитника голубого, собранная во время полного цветения до момента образования плодов, содержит значительное количество веществ, из которых в процессе сушки образуется кумарин, который является основным компонентом эфирного масла. Химический состав эфирного масла травы пажитника голубого исследован мало. По имеющимся данным, оно содержит также пуриновые и α-кетоновые кислоты: глютариновую, изовалериановую, изокапроновую.


О приправах. И о путаницах. Голубой пажитник - уцхо сунели, сенной пажитник и хмели-сунели

Голубой пажитник (Trigonella caerulea)

Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.


А теперь по порядку.

Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).

Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".


Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.

Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).


К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.

В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.


=================

Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.


Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.


У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).

А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).


Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.

Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".

Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".

Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

[Bindu]

Чаман – это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман по-армянски означает «пажитник». Также он имеет еще несколько названий: чемугрек или шамбала. Традиционно использовались семена голубого пажитника (лат. Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели, но в промышленных объемах используют пажитник сенной (лат. Trigonélla foénum-graécum) потому что он более доступен по цене и по товарным количествам. По произрастанию данной пряности можно судить об историческом ареале приготовления бастурмы. Читаем в «Википедии»: Па́житник сенно́й, или па́житник гре́ческий, или шамбала́ — однолетнее растение; вид рода Пажитник семейства Бобовые. Произрастает в Восточной Европе, на Кавказе, в гористых местностях Турции, Ирака, Ирана и Средней Азии, встречается также в Египте и Эфиопии. Па́житник голубо́й (лат. Trigonella caerulea) — однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Родина вида — Средиземноморье. Натурализирован и культивируется практически на всей территории Европы, включая европейскую часть России Бастурма – сыровяленый продукт Соль и чаман – антисептики, это понятно сразу. Армяне переняли бастурму у арабов, или, точнее, у турков, а те у арабов. В Армению бастурма пришла после 1949 года, когда армяне имели право приезжать в Советскую Армению из-за рубежа. Восточные армяне стали широко употреблять этот продукт. Вскоре бастурма вошла в ассортимент мясокомбинатов, был разработан технологический процесс ее приготовления. В ГОСТ она не попала, но была на уровне ТИ и ТУ.
Чаман это тюркское слово то же, что и наше слово пАжитник, или пастбище, луг, где и растёт трава - на пАжити, выпасаемом лугу.
Пастрома это искажённое бастырма или бастурма. Так в Европе принято называть бастурмы. всё дело - в неумении некоторыми народами правильно произносить отдельные буквы.
Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς, тур. Pastırma, азерб. Basdırma, чув. Пустарма, монг. Борц) — вяленая вырезка из разных видов мяса.

Бастурма является традиционным блюдом кочевников — тюрок и монголов. Первоначально основным сырьём для бастурмы у кочевых народов служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц. Конина якобы помещалась под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага.

С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.

В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской.



Технологический цикл включает в себя несколько этапов: Подбор мяса; формовка, обрядка; посол; промывка; прессование; погружение в чаман; нанесение чамана; сушка бастурмы; упаковка, реализация. 1. Подбор мяса Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина. Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют. Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное). Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

2. Формовка После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см. Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки. 3. Посол Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта. Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус. Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны. Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.
Солится мясо минимум неделю.

как я написал, надо посмотреть в ТУ или в ГОСТ ) а по-классике нитритку не добавляют. Спросил у армян, как они делают, сказали что используют нитритную, как обычную. Иногда 50на50. Пробуйте, делайте анализ, подтверждайте практику лабораторно.
Многие, как и я, считают, что нитрит особую роль для бастурмы не играет.

[Bindu]

Как лекарственное средство пажитник известен с глубокой древности. Особенно он был популярен в Древнем Египте и по преданию являлся одним из компонентов смеси трав, которой для сохранения красоты и вечной молодости пользовалась царица Клеопатра.

Пажитник голубой, грибная трава (Trigonella caerulea) — однолетнее травянистое растение из семейства бобовых, обладающее сильным грибным запахом (особенно в период цветения) с прямостоячим, обычно простым стеблем, высотой 30-100 см. Листья тройчатые. Цветки мелкие, голубые в густых шаровидных соцветиях; распускаются в июле-сентябре. Плоды –бобы; созревают в сентябре.

С лечебной целью используют траву как отхаркивающее, противовоспалительное, лактогонное, мочегонное, болеутоляющее, наружно – как смягчающее при нагноении и нарывах средство.

А вообще и разведение и применение сходно с пажитником сенным, поэтому смотрите топик про него.
Австрийцы собрали всю информацию как о пажитнике голубом, так и о пажитнике сенном - названия на разных языках, все качества, фотографии всех частей и проч. Вы можете почитать сами, если владеете английским:

Пажитник голубой

Пажитник голубой (Trigonella caerulea (fabaceae)), собранный в провинции Ардабиль, Иран (на границе с Азербайджаном). На картинке Е - созревшие стручки пажитника голубого.

Грузинское название: уцхо-сунели
Английское название: Blue Fenugreek

Пажитник сенной (читать на английском) (шамбала, пажитник греческий)
Грузинское название: солинджи или чамани
Английское название: Fenugreek

Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?

Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели - это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году - там тоже был такой сюжет - я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.

А вот, что пишет Гернот Катцер:

"В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков".

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

"Уцхо-сунели - пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус".

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).

(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.)

Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?

Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.

Мои родители недавно провели эксперимент - использовали растертые листья индийской шамбала (пажитник сенной) вместо уцхо-сунели для готовки сациви. Они сказали, что вышло очень хорошо, хотя вкус слегка другой.

А теперь процитирую Гернота Катцера:

"Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус".

Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.
Чтобы удостовериться лично, я приобрёл шамбалу и уцхо-сунели, размолол их и попробовал на вкус. Мои впечатления такие - сходство хорошо заметно, однако, порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.

Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.

Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру

Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков. Хотя специя растёт только в северной горной части Грузии - и называется "уцхо-сунели", то есть, "иностранный аромат", так как немногие грузины знают растение, из которого делают эту специю - она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит.

Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.

В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона - как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придаёт особый колорит местному ржаному хлебу.

Уцхо-сунели в русском языке - интересный вывод

Исходя из прочитанного, делаю вывод - в русском языке уцхо-сунели является единственным обозначением специи из пажитника голубого. Более того, по Катцеру, семена и соцветия пажитника голубого в качестве специи не применяются нигде в мире, кроме Грузии:

"In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb".

Теперь извлечём хоть какую-то пользу из вики. В википедии о пажитнике голубом есть статьи только на 6 языках, и только на немецком языке (который распространён в упомянутом альпийском регионе – Тироле и Швейцарии) статья достаточно подробная, и включает раздел об использовании в кулинарии сушеного пажитника голубого. Перевод немецкой справки о кулинарном использовании этого растения помещён также в лужичанской википедии (лужичане - славянский народ, проживающий на территории Германии); польская вики одной строчкой сообщает об использовании сушеного пажитника для приготовления сыров и хлеба; о применение этого растения в местной кулинарии есть упоминание также в белорусской википедии - зеленый сыр, по некоторым данным, был обычен для Беларуси середины XIX века – речь опять же идёт о стеблях, так как уцхо-сунели не придаёт пище зеленый оттенок.

То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.

Таким образом, слово "уцхо-сунели" не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.

Если всё действительно так, то значение названия "уцхо-сунели" - "иностранный аромат" - являет собой парадокс - грузины чисто грузинскую приправу называют иностранной... Возможно, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для восточной специи шамбала, а затем вместо пажитника сенного грузины стали использовать пажитник голубой? Не берусь судить...

Использованы фотографии flora.crimea.ua, fitoapteka.org, www.sid.ir

Это был практический реферат о приправах фенугрек и уцхо-сунели Давида, админа сайта http://www.ehau.ru/

http://www.ehau.ru/utskho-suneli
https://ayurvedaplus.ru/articles/16044/254554/

[Bindu]

Двойственность голубого пажитника и его близость к роду Донник прослеживается в Большой Советской Энциклопедии и в немалой степени создает почву для заблуждений и путаницы. Одна статья энциклопедии упоминает пажитник голубой: «Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого». А другая статья говорит об этом растении как о доннике: «Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения — часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах».
ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
Высушенная и растертая в порошок зелень голубого пажитника применяется в производстве так называемого «зеленого сыра» со специфическим ароматом и острым вкусом. Пряный аромат и зеленоватый цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления порошка листьев голубого пажитника.

Зеленый сыр Schabzieger или Ziger, гордость кантона Гларус, считается одним из первых «сырных брендов» в Швейцарии. Согласно легендам, технология производства «зеленого сыра» придумана в одном из монастырей на северо-востоке Швейцарии еще в средние века. С 1463г. этот сорт сыра стали клеймить, чтобы защититься от подделок, а в 1772г. этот сорт сыра стал законодательно контролируемым по месту происхождения. До сих пор его производят по старинной технологии, сворачивая горячее молоко добавлением сычужного фермента. Выдержанную в течение 35-45-дней сырную массу размельчают, перемешивают с солью и порошком из высушенных листьев голубого пажитника, затем плотно утрамбовывают в небольшие формы в виде усеченного конуса. После недельной выдержки сыр приобретает нужную остроту, плотность и тот своеобразный аромат, который отличает его от других сыров.
Еще с XIX века сложились традиционные направления экспорта этого специфического продукта – Германия, Голландия и Россия. Тогда же начали его производство в Российской империи и продолжили в Советском Союзе.

Классическое использование этого сыра отличается от остальных сыров – его не режут на кусочки, а натирают и используют в основном как приправу. В Швейцарии готовят Zigerfondue - фондю, бутербродные пасты с тертым сыром и сливочным маслом, сырные соусы к овощным блюдам и телятине, в корочке из зеленого сыра запекают горную форель, сыром приправляют шпацли, ньоки и клецки из муки, картофеля и др.



В семенах голубого пажитника обнаружены сапонины, как в семенах сенного пажитника, способствующие набуханию, но в меньших количествах. Подобно сенному пажитнику семена при обжарке усиливают ореховый запах. На фото видно, что бобы еще зеленоватые, недозрелые.
В связи с не очень широкой известностью голубого пажитника в мире, стандарты на эту пряность не разработаны, качество ее не стабильно и сильно отличается у разных производителей. Тот факт, что основная масса пряности продается на рынке, также не способствует повышению качества.


Цифрами обозначены рынки Москвы: Центральный (1), Рогожский (2), Даниловский (3), Теплый стан (4) и Москворецкий (5). (6) – домашний помол.
На всех этих рынках вместо зелени пажитника голубого под кодовым названием «уцхо-сунели» продают молотые семена голубого пажитника в виде порошка серовато-желтого или серого цвета с сильным «ореховым» запахом и горьким вкусом. Обычно семена размалывают вместе с оболочкой бобов, поэтому в общей массе могут попадаться волокнистые частицы.
На всех этих рынках вместо зелени пажитника голубого под кодовым названием «уцхо-сунели» продают молотые семена голубого пажитника в виде порошка серовато-желтого или серого цвета с сильным «ореховым» запахом и горьким вкусом. Обычно семена размалывают вместе с оболочкой бобов, поэтому в общей массе могут попадаться волокнистые частицы.


Цены старые - могут меняться.
Если выбирать пряность на рынке, нужно обращать внимание на запах и вкус – слабый, затхлый или посторонний запах, прогорклый вкус говорят о неправильном или слишком долгом хранении.
Целые семена пажитника голубого продаются обычно прямо в бобовых оболочках. Качественные бобы должны быть наполненными, однородного цвета, что говорит об их зрелости, с сильным характерным запахом и не должны содержать постороннего мусора и крупных остатков частей растения. Бобы голубого пажитника хранятся до 2-х лет в герметично закрытом контейнере.


В альпийских регионах траву голубого пажитника используют не только для приготовления сыра. Порошок из высушенных листьев Brotklee- «хлебного клевера», как называют голубой пажитник в Тироле и Южном Тироле, добавляют в тесто для ржаного и цельнозернового хлеба.
Уцхо-сунели на Кавказе - составная часть множества кавказских приправ и соусов.

Галина Гостева (shakherezada) написал в space_of_spice
2014-03-30 19:44:00
Источники:
1. БСЭ
2. Флора Кавказа, под ред. Гроссгейма A.A., т.5
3. Флора Европейской части СССР, под ред. Федорова А.А., т.6.
4. Культурная флора СССР, т.13

[Bindu]

[Bindu]

Популярные рецепты

Представляем список блюд, которые немыслимы без специи уцхо-сунели.
Харчо

Любимый всеми острый грузинский суп.

Список ингредиентов:

Говядина — 500 гр.;
грецкие орехи — 100 гр.;
рис круглый — 100 гр.;
томаты без кожи или томатная паста — 50 гр.;
ткемали — 50 гр.;
чеснок — 5-7 крупных зубчиков;
специи — красный перец, уцхо-сунели, душистый перец, перец горошком.

Способ приготовления:

На говядине варят бульон, затем мясо убирают. В двух литрах бульона до готовности варится рис, затем добавляют томаты, чеснок, ткемали, измельченные грецкие орехи, специи. Мясо режут на кубики и тоже отправляют в суп. Готовое блюдо украшают кинзой или петрушкой.
Сациви

Это грузинское блюдо готовится чаще всего из курицы, но подойдет и другая не жирная птица, например, индейка.

Список ингредиентов:

Курица или индейка — 1.5 кг;
Грецкие орехи — 150 гр.;
Чеснок — 3 крупных зубчика;
Специи — шафран, кориандр, перец.

Способ приготовления:

Сначала нужно сварить курицу целиком, достать из бульона, сохранять горячей.

Для приготовления соуса, который тоже носит название «сациви» необходимо измельчить в мясорубке чеснок и орехи, развести смесь бульоном до желаемой густоты. Залить получившейся смесью нарезанную на порционные кусочки курицу и поставить на огонь. Добавить специи и довести на медленном огне до кипения. Блюдо подают с зеленью.
Лобио

Самое известное грузинское блюдо из фасоли.

Список ингредиентов:

Фасоль сухая- 230 гр.;
грецкие орехи — 70 гр.;
чеснок — 2 зубчика;
лук — 2 луковицы;
зелень базилика, петрушки;
винный уксус — 1 ст. ложка;
специи — уцхо-сунели, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления:

На ночь замочить фасоль, на следующий день поставить ее вариться до готовности (около часа).
На сковороде пассировать лук, ввести туда готовую фасоль, добавить базилик, растертый с ложкой винного уксуса, посолить, поперчить, тушить 20 мин.
Отдельно измельчить орехи с чесноком, смешать с красным перцем. Заправить получившейся смесью приготовленную фасоль, добавить в горячее блюдо нарезанную зелень петрушки.

[Bindu]

Советы шеф-повара

Использование уцхо-сунели имеет несколько правил, о которых не все догадываются.

добавлять специю необходимо лишь в горячие блюда, иначе она не раскроет свой аромат и не придаст блюду необходимый вкус;
чтобы избежать горечи в блюдах, следите, чтобы приправа была приготовлена именно из голубого пажитника, недобросовестные продавцы часто продают измельченные семена пажитника сенного, он имеет другой вкус;
перед обжаркой мяса или овощей, на сковороде можно в масле прогреть уцхо-сунели, при необходимости через пару минут остатки приправы удалить, масло напитается ореховым ароматом и передаст его блюду;
несмотря на то, что приправа не имеет выраженной остроты или удушливого аромата, не стоит с ней перебарщивать, одной чайной ложки вполне хватит для обеда на всю семью.

Уместное употребление ароматной приправы из семян пажитника, преображает большинство блюда, заставляя ваших гостей просить рецепт понравившихся блюд.

[Bindu]

Кухня: Грузинская
Ингредиенты для «Сациви из курицы»:

Курица — 1 кг
Орехи грецкие (Очистить от перегородок и кожуры) — 1.5 стак.
Кинза
Уцхо-сунели
Соль — по вкусу
Перец чили
Корица
Чеснок — 4 зуб.
Лук репчатый — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8
Рецепт «Сациви из курицы»:
Курицу отвариваем до готовности и остужаем прям в бульоне. Бульон не выливаем, он нам понадобится для соуса.
Снимаем с курицы кожу и отделяем мясо от костей, при этом разделяем на небольшие кусочки. И укладываем в тару.
Теперь делаем сам соус сациви.
Лук режем на мелкие кубики и обжариваем.
Смешиваем орехи, кинзу, специи, соль, чеснок, обжаренный лук и добавляем бульон примерно 1.5 стакана.
И начинаем перемалывать блендером. Можно использовать мясорубку для того что бы перемолоть все составляющие и потом добавить специи и бульон.
Соус не должен стать очень густой, поэтому я ещё добавил примерно стакан бульона. И тут же пробуем на соль.
После чего соус ставим на огонь для того что бы дать ему прогреться (хотя это делает не все) постоянно помешивая даём нашему соусу покипеть пару минут. Соус не будет кипеть как вода. Будет побулькивать как вулкан и как бы пениться.
Затем заливаем нашим соусом курицу и даём остыть. Блюдо подаётся остывшим и на общий стол. Если оставляете в холодильнике, то перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре, что бы он не был холодным.
Всем приятного аппетита друзья.

[Bindu]

Ингредиенты для «Сациви»:

Курица (крупная, примерно 3 кг) — 1 шт
Лук репчатый (крупный) — 1 шт
Орехи грецкие (Чищеные ) — 1 кг
Хмели-сунели — 2 ст. л.
Уцхо-сунели — 1 ст. л.
Шафран (Можно использовать только куркуму, но тогда ее 4-5 ложек) — 1 ст. л.
Куркума — 2 ст. л.
Кориандр (Молотый) — 4 ст. л.
Кинза — 1 пуч.
Лимон (примерно 4 кольца) — 0.5 шт
Уксус (6%) — 2 ст. л.
Масло растительное — 100 г
Мука пшеничная / Мука — 4 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

https://www.povarenok.ru/recipes/show/81021/
Там есть фото всех операций..
Отварить курицу. У меня она не модельная получилась))

Отделить мясо от костей.

Подготовить орехи.

Перемолоть их в блендере или мясорубке.

Сухую сковородку поставить на плиту, на средний огонь, насыпать в нее муку и постоянно помешивая прогреть до коричневого цвета. Никаких жиров и масел не добавляем! У меня муки много, т. к. готовлю из двух куриц.

Лук нарезать кубиками.

Зелень мелко нашинковать.

Вылить масло на сковородку, разогреть и добавить лук. Добавить соль и горсть сахара.

Через 4 мин. добавить орехи и немного бульона. Дать закипеть и добавить специи, чеснок и муку. Посолить. Тушить до готовности орехов и добавить в казан с мясом курицы.

Добавить в курицу бульона столько, чтобы консистенция сохраняла густоту.
Добавляем лимон (у меня лайм) и уксус для гашения горького вкуса орехов. Добавляем соль по вкусу. Даем закипеть и добавляем кинзу. Через 3 минуты выключаем плиту, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

Через сутки сациви готов! Можно холодным (я люблю холодный) или разогреть (моя мама любит горячий).
Приятного аппетита.

[Bindu]

phpBB [media]

https://youtu.be/CXqbi5gkBbk