Чай. Похлёбкин
Добавлено: 11 сен 2017, 01:12
Предлагаем вашему вниманию книгу о чае известного русского учёного энциклопедиста Похлёбкина В.
Вильям Похлебкин
Чай
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Начинаем наш рассказ о чае, о том, что представляет собой этот продукт и приготовляемый из него напиток. И, главное, о том, как надо правильно употреблять его.
Чай — пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай — один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Но чай — не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.
Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.
Казалось бы, о чае сейчас известно всё. И тем не менее весьма редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Иной скажет, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаёк», на это уменья не надо. Это — глубочайшее, невежественнейшее заблуждение!
Так создается парадокс: зная, как вырастить и изготовить хороший чай, мы не придаем значения тому, как его употреблять. Между тем неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Всё зависит от того, как его применять.
Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая невысокого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.
Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка. Иными словами, зная свойства чая как продукта питания, мы можем употреблять его с наибольшим эффектом. Действительно, многие ли пьют чай правильно? И получают от этого напитка подлинное удовольствие? Знаете ли вы, какую пользу и в каких случаях приносит нам чай? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему?
Едва ли каждый сможет ответить на эти вопросы. Автор этой книги поставил перед собой задачу дать возможно более широкую информацию о чае. За четверть века, прошедшие со времени первого издания книги о чае, число его любителей, почитателей и подлинных ценителей в нашей стране значительно увеличилось. Но одновременно появились и новые поколения, абсолютно невежественные в чайном вопросе. С учётом этого обстоятельства в настоящем издании более подробно изложены разделы о сортах чая, об истории употребления напитка и, главное, о способах его применения, причём в настоящем издании впервые введена информация, предупреждающая о фальсификации чаёв в современной чаеторговле и о способах распознавания фальсифицированного и низкокачественного чая.
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, — это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чёрный чай — «у-ча» и напиток из него — «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая — либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» — также согласно мандаринскому произношению.
Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».
В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, — «шай».
Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение — «тьа» или «теа» — было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы — как «тэ».
Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.
Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая — каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.
Совершенно особняком стоит название чая у поляков — «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение — чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад. Впоследствии была создана легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.
И древнейшее упоминание о чайном растении, и созданная позднее легенда, относящаяся к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготовлять бодрящий, прогоняющий сон напиток, употребляемый вначале исключительно при религиозных бдениях, свидетельствовали о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай. Так и считалось до тех пор, пока в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассаме), Бирмы, Вьетнама и Лаоса не были обнаружены целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья, там, где берут своё начало великие реки Азии: Янцзы, Брахмапутра, Меконг, Салуин, Иравади. Мнения учёных разделились: одни продолжали считать родиной чая Китай, другие приводили доводы в пользу предгорной области Гималаев. Только сравнительно недавно было установлено, что найденные в Индии и странах Индокитая заросли дикого чая являются не первобытным чайным лесом, а остатками одичавших деревьев, напоминающими нам о древнейшей цивилизации в этих местах подобно тому, как руины древних храмов повествуют об истории создавшего их народа. Но если мертвые камни способны в таких случаях говорить, то живые деревья не могут сказать, были ли они всегда дикими или одичали в течение веков.
Вот почему вопрос о родине чая до наших дней оставался спорным. Ещё более неясным он стал после того, как в 50-х годах китайские ботаники обнаружили огромные массивы диких чайных лесов на крайнем юго-западе Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань, где чайные джунгли располагаются иногда на высоте свыше полутора тысяч метров над уровнем моря. Уж здесь-то чайное растение было, по всей вероятности, диким, а не одичавшим. Но как это научно доказать? Ботаники не могли этого сделать. Дело в том, что для них всегда был камнем преткновения вопрос о том, имеет ли чай лишь один вид или несколько, другими словами, является ли чай единственным и неповторимым в своём роде растением или у него есть родные братья и сестры.
Чайный куст принадлежит к одному семейству с камелиями, они его двоюродные сестры. Долгое время считали, что чай имеет в своём роду лишь один вид — чай китайский. Так думал ещё Карл Линней, по просьбе которого в 1763 году шведский капитан Эксберг впервые привёз в Европу живой чайный куст, получивший по классификации Линнея наименование Thea sinensis ( лат .). Однако обнаружение чайных деревьев в индийской провинции Ассам, сильно отличающихся от чайного куста внешним видом, заставило ботаников отвергнуть классификацию Линнея и считать, что чай имеет два вида — китайский и ассамский. И хотя с этим не все согласились, такая точка зрения всё более и более стала укрепляться как в отечественной, так и в зарубежной литературе о чае, и особенно среди практиков чаеводства (К.Е. Бахтадзе, И.М. Ахундзаде и др.). Ботаникам казалось, что вопрос о существовании двух ботанических видов чая очевиден: чай китайский представляет собой вечнозелёный куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, в зрелом возрасте этот куст достигает 2-3 м в высоту; а чай ассамский — это мощное дерево, иногда высотой 15 м, с крупными, в несколько раз большими и к тому же не такими плотными, как у китайского чая, листьями. Эти различия будто бы говорили сами за себя, и поэтому стали различать два вида чайного растения — китайский и ассамский и две его родины — Китай и Индию.
В 1962 году по-новому решить эту, уже старую проблему попытался не ботаник, а… химик К.М. Джемухадзе, который путём биохимического анализа установил, что дикий крупнолистный чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми известными культурными разновидностями чая и по сравнению с так называемой ассамской разновидностью. Отсюда следовал вывод, что именно этот район является родиной чая и что эта разновидность чая первичная, т.е. основная, и что, иными словами, чай имеет один вид. Всё остальное — лишь его разновидности, у которых под влиянием внешней среды, изменения климатических и почвенных условий менялись чисто внешние, анатомические, морфологические признаки. Эти дикие, древнейшие формы чайного дерева представляют собой деревья в среднем высотой 10 м (и более), чрезвычайно высокоурожайные и богатые по химическому составу листа. Эта точка зрения получила ныне всеобщее признание.
По единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии — на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.
Действительно, в этом благодатном по своим природным условиям районе Юго-Восточной Азии, где весна бывает четыре раза в году, имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там под открытым небом круглый год атмосфера, которую мы привыкли наблюдать лишь в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно, тёплый воздух напоен испарениями, почти ощутим, как парное молоко. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев, оно непрерывно даёт всё новые побеги — вегетирует, как говорят ботаники, круглый год.
Чем дальше на север продвигалось чайное деревцо, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее делался чайный лист, тем реже — три, два, а то и один раз в год, только весной, — рождались на чайном кусте новые листочки. Наоборот, по мере продвижения того же самого юньнаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее, но внутренние процессы роста, обмена веществ, характерные для чайного растения, от этого коренным образом не изменились. Это были лишь отличия разновидности, а не вида, подобно тому как дети одних и тех же родителей могут отличаться один от другого ростом, цветом глаз и волос, характером.
По современной международной ботанической номенклатуре (К. Линнея — О. Кунце), чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis , т.е. китайская камелия. Этот вид имеет три расы (или разновидности) — китайскую, ассамскую и камбоджийскую, которые до такой степени диссимилировались, т.е. стали не похожими одна на другую, что некоторые ботаники склонны считать их подвидами Camellia sinensis . Гибриды и вариации этих подвидов (или разновидностей) весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.
В результате селекции учёные-чаеводы вывели внутри каждой разновидности или её вариаций соответствующие агротипы, или, как их теперь принято называть, клоны чая, отвечающие особым климатическим и почвенным условиям какого-либо узкого географического района. Таковы, например, клоны чая, выведенные в Грузии К.Е. Бахтадзе, — грузинский № 1, грузинский № 2, зимостойкие № 3-12, высокоурожайный клон «Колхида», обладающий повышенным содержанием фенольных соединений и других ценных веществ. Все они — младшие родственники одной большой семьи вида чаёв, или китайских камелий.
Научно обоснованное решение вопроса о родине и виде чая имеет большое практическое значение: оно даёт ученым ясное представление о той исходной точке, от которой следует вести отсчёт при выведении культурных сортов чая; оно знакомит нас с биологией и биохимией чая, с его поразительной изменчивостью (под влиянием внешней среды) и удивительной приспособляемостью.
2. Как растёт чайный куст
Люди давно обратили внимание на чрезвычайную выносливость чайного растения и его относительную неприхотливость. Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20°С, и пятимесячную зиму[1]. Чай не подвержен «эпидемическим» заболеваниям, которые так опасны для других тропических и субтропических культур и которые опустошают полностью плантации кофе, винограда и т. п. Чай, наконец, не изнежен, он являет собой в этом отношении полную противоположность дереву какао (оно заболевает от любого температурного колебания или случайного повреждения, и землю вокруг него надо буквально перетирать руками, пока она не обратится в пух). Помимо всего этого, чайный куст исключительно долговечен — он может жить и плодоносить сто и более лет[2].
Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» — листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах — по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.
Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей[3].
Чтобы чайный куст был не просто растением, а выгодным хозяйственным объектом, т.е. чтобы он давал чайный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие — влага, влага и ещё раз влага. Причём чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.
Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах, в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, — от четырёх до двух раз в году (с апреля по сентябрь) в зависимости от района произрастания, в Грузии и Азербайджане чай собирают через каждые 10-20 дней с апреля по сентябрь или с мая по октябрь (Ленкорань). Но основной сбор в Грузии приходится всё же на май (до 40-45 % сбора). При этом собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почка ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.
В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская, чтобы они переросли, огрубели. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.
Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.
В Грузии до революции урожайность чая составляла всего лишь 400 кг с гектара в год, сейчас средняя урожайность равна 4 тыс. кг. И её можно довести до 10 тыс. кг, но качество чая, его крепость снижается.
В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5, 5, а максимальная — 12, 5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2, 5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2, 7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же — 3, 5 тыс. кг).
Наоборот, в Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны — от 7 до 7, 5 тыс. или в редких случаях 7, 75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.
Интересно, что обработка земли вокруг чайного куста и внесение минеральных удобрений не являются благоприятными для него. Разумеется, внесение минеральных удобрений в комбинации с другими агротехническими мероприятиями поднимает урожайность чая, т.е. содействует увеличению массы чайного листа, но вместе с тем вызывает понижение его ароматичности, плотности и других показателей качества. В Индии, например, почву на чайных плантациях даже не рыхлят. Чайный куст с благодарностью откликается на такой вид ухода, при котором не допускается вмешательство в его естественную жизнь и в то же время значительно улучшаются внешние условия его произрастания. Примером такого ухода может быть затенение плантаций с помощью посадок рядом с чаем особых деревьев-затенителей — альбиции и дальбергии.
Эти бобовые деревья одновременно насыщают почву азотом и удобряют её. Кроме того, их корневая система, располагаясь совсем в другом почвенном слое, глубоко под корневой системой чайных кустов, не только не мешает им, но и как бы поддерживает их, питает и даже задерживает для них воду, которую в засушливые периоды чайный куст может использовать как резервную. Деревья-затенители выполняют и другие функции: они защищают чай от ветра, от палящего солнца, под их кроной создается особый микроклимат парника, в период проливных тропических дождей они осторожно распыляют воду над чайными кустами и, наконец, предохраняют чайный куст от пыли, обволакивают его приятным запахом своих цветов, листвы и даже древесины. Неудивительно, что деревья-затенители способны увеличить урожайность чайных кустов в 2-3 раза.
Ещё более, чем количество, изменяется качество чайного листа по мере смены внешних условий (погоды, влажности, освещённости и т.д.). Вот почему даже при неизменных урожаях по количественным показателям качество чая каждый год и даже по несколько раз в сезон может меняться и меняться. Следовательно, качество чая можно регулировать, улучшая его.
Чтобы удобнее было собирать флеши, чайный куст подрезают, не давая ему расти выше определённых размеров (не выше 80 см)[4], и формируют, т.е. придают определённую форму — горизонтальную, или столообразную (в Индии, Шри-Ланке и других странах), и полуовальную, шарообразную, . кустовидную в Грузии и Азербайджане. Обычную, или лёгкую, подрезку чайного куста производят ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую тяжёлую подрезку, как бы омолаживая кусты.
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии. Но этот процесс шёл крайне медленно и неравномерно. Если в Китае чай был введён в культуру около 350 года, то в Японию он проник (как растение) спустя почти половину тысячелетия — в 805-м или 810 году; примерно в то же самое время, в 828 году, в Корею.
Пауза длилась целое тысячелетие, а затем последовало бурное проникновение не только в азиатские, но и в европейские страны[5]. В 1824-1826 годах начались опыты по разведению чая на Яве и Суматре — в тогдашней Голландской Индии; в 1824-1825 годах — во Вьетнаме (Аннаме), в 1833 году — в России (Грузии)[6], в 1834 г. — в Индии[7], в 1842 году — на Цейлоне (теперь Шри-Ланка), в 1846 году — в Венгрии. Все эти страны, за исключением Венгрии, где дело не пошло дальше незначительных экспериментов, перешли к промышленному производству чая к 70-80-м годам XIX века[8].
К этому времени чай появился ещё на двух континентах — в Африке (Южно-Африканской Республике, Южной Родезии, Восточной Африке) и Южной Америке (Бразилии). А когда эти районы стали в начале 20-х годов XX века давать уже промышленный чай, чайное растение продвинулось ещё в несколько стран: в 1900 году в Иран, в 1920 году в Болгарию (первые опыты), в 1920-1930 годы в Руанду, Бурунди, Конго. Причём всюду получил распространение ассамский гибрид, исключая Россию и старые чаепроизводящие страны — Китай, Японию, Корею, а также Индонезию и Вьетнам.
После второй мировой войны распространение чайного растения продолжалось не только в южных районах, но и в северной, предельной для чая зоне субтропиков, в том числе в Северной Италии, Южной Швейцарии, в украинском Закарпатье и в российском Причерноморье.
Границами произрастания чая можно считать 48° с.ш. и 32° ю.ш. Между этими широтами, т.е. на расстоянии, по протяженности почти равном расстоянию от экватора до одного из полюсов, чайное растение может произрастать, давать потомство и продукцию почти на всех континентах мира. Но следует иметь в виду, что в каждой стране, даже самой благоприятной по климатическим условиям для чайной культуры, чайный куст растёт только в совершенно определённых, ограниченных и сравнительно небольших по площади «чайных пятнах». Некоторым исключением является Китай, где чай растёт на довольно большой. территории, но и здесь он локализован в основном в двух местах: в западной группе районов (23°-31° с.ш.), примыкающих к границе с Тибетом, и в восточной группе районов (27°-32° с.ш.), примыкающих к морю.
В настоящее время чай возделывают в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира. Кроме того, он произрастает в небольших количествах как экспериментальное растение по крайней мере в десяти странах. В литературе имеются указания, что чайный куст растёт в Югославии, Южной Англии, Португалии, на юге Швейцарии и в Юго-Западной Франции, т.е. в «не чайных», на наш взгляд, странах. Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии — Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая — Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье.
Что же касается чанного производства в Грузии и Азербайджане, то его судьба после распада СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно, чтобы оно выдержало конкуренцию на мировом рынке.
В Африке выращиванием и производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Зимбабве, Замбии, Мозамбике, Камеруне, Руанде, Бурунди, Мали, Мадагаскаре, ЮАР, а также на островах Маврикий и Азорских.
В Южной Америке чай выращивают в Бразилии, Аргентине, Перу и в незначительных количествах — в Чили, Колумбии и Боливии, а в Центральной Америке — в Мексике и Гватемале. Лучше всего из этих стран развернулось чаеводство в Аргентине, которая ныне даже экспортирует чай в Россию (1992-1993 годы).
Наконец, плантации чая можно встретить теперь и в Северной Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит о том, что все чаепьющие страны не только очень стремятся обеспечить себя чаем сами, но даже стараются заработать на его продаже на мировом рынке.
Однако лишь весьма немногие из перечисленных чайных районов (всего не более пяти) пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса. Высшие, лучшие чаи дают лишь крайне небольшие по территории «точечки» внутри чаепроизводящих «пятен». Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 м над уровнем моря. В Китае это — Юньнань и Фуцзянь, в Японии — Уджи (префектура Киото), в Индии — Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке — высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
Несмотря на то что в Российской империи практически не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, стремление вырастить «русский чай» появилось уже в XVIII веке, а в середине XIX века оно было реализовано, и затем на протяжении XX века чаеводство получило такое развитие в СССР при постоянной государственной поддержке, что в конце концов заняло видное место в мире — в одном ряду с крупнейшими чаепроизводящими странами земного шара. Это была поистине фантазия, превращённая в быль, и забывать эту страничку русской истории и настойчивости нельзя.
Ещё в 1792 году в одном из русских журналов появилась статья Г.Ф. Сиверса о том, «как произращать чай в России», где намечалось получать чайные кусты из Японии и создавать чайные плантации в районе г. Кизляра, в самой южной точке тогдашней Российской империи. Однако в то время дальше этой идеи дело не пошло.
Первые попытки реально акклиматизировать чай в России, на территории Черноморского побережья Грузии, были предприняты в начале 30-х годов XIX века, т.е. одновременно с попытками англичан создать собственное чаеводство в Индии. И занялась этим первоначально православная церковь, считавшая, что чай воспитывает воздержание.
В 1834 году монах Саллюстий убедительно доказывал возможность разведения чая в России. Однако царское правительство не уделяло должного внимания этому вопросу, и опытами по разведению чая занимались первое время лишь отдельные энтузиасты-чаеводы да богатые землевладельцы вроде грузинских князей Эристави, которые могли не опасаться, что их разорит подобная затея.
Толчком к серьёзному и более настойчивому развитию чаеводства в Грузии послужила случайность, инициатива исходила не от местных жителей. Во время Крымской войны в 1854 году близ г. Поти потерпело аварию английское военное судно, и его экипаж попал в русский плен. Один из офицеров этого судна Джекоб Макнамарра женился на грузинской дворянке и остался в Грузии. Но как истый шотландец, он не мог жить без чая. Ему-то и пришла мысль разводить чай в Грузии, и первые опыты в этом направлении он предпринял в имении князей Эристави (в районе Озургети). Этот шотландец был отцом будущего академика Н.Я. Марра (1864-1934). Под его наблюдением в районе Озургети и Чаквы были созданы небольшие чайные плантации, и уже в 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок России демонстрировали первые образцы «кавказского чая». Это был прототип нынешнего грузинского чая. Но качество его было таково, что он не мог тогда конкурировать с привозным китайским чаем, его использовали в дальнейшем исключительно для подмеса к импортным чаям.
В конце XIX века были сделаны робкие попытки расширить плантации чая на территории Грузии за счёт использования обширных земель царской семьи. Но далее предварительных наметок и экспедиций за семенами и саженцами в другие страны дело фактически не двинулось[9]. Производимый же в других хозяйствах Грузии чай не имел до революции 1917 года серьёзного товарного значения, хотя его продавали на провинциальных ярмарках под названием «русский» или «озургетский».
К концу XIX — началу XX века относятся также попытки отдельных селекционеров-энтузиастов продвинуть культуру чая севернее, за пределы Грузии и в другие субтропические точки России. Так, в 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе, где к 1900 году были заложены уже небольшие опытные участки. Почти в то же самое время другой энтузиаст — крестьянин Кошман — акклиматизировал чайный куст в Солох-Ауле, в 60 км к северу от Сочи, на территории нынешнего Краснодарского края. Это был уже в полном смысле слова русский чай, т.е. формально произраставший на территории России.
Таким образом, трудами практиков-энтузиастов уже в XIX веке было экспериментально доказано, что субтропики России пригодны для выращивания чая. Но косность и неповоротливость хозяйственных и административных органов царской России являлись препятствием на пути развития отечественного чаеводства. К 1917 году общая площадь всех чайных плантаций в России едва достигала 900 га.
Перелом наступил с середины 20-х годов, когда была принята государственная программа развития чайного дела в нашей стране. Прежде всего внимание было уделено Грузии. Чайные плантации были созданы не только в причерноморских районах Аджарии и Гурии, но и почти во всех других частях Грузии: в Абхазии, Имеретии, Менгрелии и даже в далекой от Черноморского побережья Кахетии. Кроме того, уже в конце 20-х — начале 30-х годов начались работы по созданию второго чаепроизводящего района Закавказья — на территории Азербайджана, в Ленкоранской, а также в Закатальской зоне. Здесь в 1928-1929 годах были вновь посажены саженцы, так как дореволюционные чайные плантации погибли в 1920 году, а в 1932-1934 годах началась первая промышленная закладка плантаций, и в 1937 году была выпущена первая пачка азербайджанского чая.
В 1936 году начали осваивать и третий чаепроизводящий район — Краснодарский край РСФСР, где закладки чайных плантаций были сделаны первоначально в Ацлеровском и Лазаревском районах. Война прервала эти работы. Лишь с 1949 года они были продолжены, причём вновь стали осваивать ещё и Майкопский район, где через три года впервые собрали чайный лист. Плантации появились также в Тульском и Горяче-Ключевском районах Краснодарского края.
Наконец в 1948 году чайные плантации были заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края. Они хорошо перенесли зиму и были расширены в следующем году, но качество чая было невысоким, а производство его оказалось экономически нерентабельным. Почти в то же время, в 1949 году, семена чая посеяли в Закарпатской области УССР, а в 1952 году в районе реки Латорицы был собран первый закарпатский украинский чай. Но и здесь в дальнейшем выращивание чая было прекращено из-за нерентабельности. В 1953 году был получен первый казахстанский чай, выведенный селекционером А.В. Паравяном. Многолетний труд учёного, начатый в 1944 году, увенчался успехом. Таким образом, было доказано, что на Северном Кавказе, в Закарпатье и Казахстане — у самой северной границы сухих субтропиков — чайный куст может расти, и не только расти и выживать при пятимесячной зиме, но и давать чайный лист, пригодный для изготовления чая.
Однако для развития культуры чая в промышленных масштабах все эти районы были признаны нерентабельными, и в конце концов было решено обратить особое внимание на резкое увеличение продукции чая в традиционных районах отечественного чаеводства — Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, с тем чтобы целиком специализировать их на чайном производстве, изъяв под новые плантации чая земли, предназначенные там под другие, обычные культуры.
Этот целесообразный с точки зрения интересов всей страны план, однако, натолкнулся на упорное, вначале тайное, а затем и явное нежелание грузинских хозяйственников развивать чаеводство как профильную отрасль с непременным повышением качества продукции. С конца 70-х годов это нежелание переросло в сопротивление и саботаж всего чайного дела. С 80-х годов уже прямо стали сокращать ручные сборы чайного листа, дающие самые высокие сорта. Качество же сырья при машинном сборе катастрофически ухудшалось.
Официальным мотивом для такой политики у грузинской администрации и тогдашних грузинских партийных кругов, в первую очередь секретаря ЦК КП Грузии Э.А. Шеварднадзе, было то, что надо, дескать, покончить с ручным трудом, хотя, как свидетельствует мировой опыт, всё чаеводство и в Индии, и в Китае, и в Японии покоится только на ручном труде и без него невозможно. Но проповедовать ручной труд в СССР считалось ересью, и ловкие грузинские демагоги умело использовали это обстоятельство для фактического подрыва советской экономики. Их истинным мотивом против чаеводства в Грузии было то, что самим грузинам чай не нужен, а делать вклад в общесоюзную экономику, а тем более помогать России, они считали для себя невыгодным. Они хотели, чтобы Грузия занимала положение «балованной дочери» России и всего Советского Союза, который бы обеспечивал ей безбедное существование за счёт напряженной работы и ресурсов других республик, и в первую очередь РСФСР.
Выпрашивая и выторговывая у центрального правительства всякие поблажки для Грузии, такие деятели, как Мжаванадзе и Шеварднадзе, искали себе лично популярности среди грузинов и за счёт интересов русского народа хотели прослыть в истории «радетелями Грузии», «защитниками от России». В этой бесчестной националистической игре и был использован вопрос о чаеводстве в Грузии, вылившийся в прямой саботаж с поставками чая и направленный на ухудшение качества грузинского чая, что должно было посеять недовольство между русским и грузинским народами.
В этих условиях грузинский чай пользовался всё меньшим спросом в России, где его, по сути дела, отвергало и русское, и многочисленное татарское, башкирское и бурятское население. А это в свою очередь привело к усилению ориентации СССР на закупку импортных чаёв, на общее снижение внимания к отечественному чаю, хотя следовало бы, казалось, поступать наоборот — требовать от Грузии повышения качества чая.
Развитие политических событий в конце 80-х — начале 90-х годов в Грузии и выход её из Союза, а затем из СНГ наглядно показали, что расчёт на специализацию Грузии как чаепроизводящей страны мог быть реальным лишь при условии непременного её пребывания в составе СССР, когда она имела постоянный рынок сбыта своего чая, и что развал СССР фактически привёл к ликвидации чайного производства и к изменению ситуации на мировом чайном рынке в пользу иностранных экспортеров чая, к резкому ухудшению положения России из-за роста мировых цен на чай.
В заключение приведём некоторые сведения, дающие представление о росте чаеводства и чайного дела в СССР за последние 60 лет.
Площадь под чаем выросла более чем в 100 раз — с 0, 9 тыс. до 97 тыс. га. Вместо трёх небольших полукустарных фабрик было создано 80 новых механизированных предприятий. И наконец, вместо 130-140 кг чая, вырабатываемых в царское время, к началу 60-х годов выпускали во всей стране 60 тыс. т чая ежегодно, а к концу 1970 года только в одной Грузии готового чая было произведено 95 тыс. т.
Однако за десятилетие, с 1981-го по 1991 год, производство чая в Грузии вновь снизилось почти вдвое — до 57 тыс. т, а качество, сортность чая упали настолько резко, что практически на стол попадало менее половины статистического количества, а остальное по прибытии на чаеразвесочные фабрики РСФСР браковали и списывали.
Так к началу 90-х годов был создан искусственный, небывалый в истории чайного дела дефицит чая в России, и под этим предлогом был вредительски закуплен чрезвычайно низкосортный турецкий чай, что ещё более ухудшило положение.
В годы советской власти примерно от четверти до трети потребляемого в России чая импортировали из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании, в то время как до 1917 года Россия удовлетворяла потребности своего населения на сто процентов за счёт импортных чаёв.
В 50-х — 70 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну. Вплоть до 1989 года советские чаи — грузинский, азербайджанский и краснодарский, или «русский», как его называют за рубежом, — поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а также во многие азиатские страны — Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл ценимый там и незаменимый не только для монголов, но и для бурятов, хакасов, тувинцев кирпичный и плиточный чай.
Сегодня не только потеряны все эти рынки для нашей страны, но утрачен полностью и внутренний, наш собственный, сугубо российский рынок, превратившийся в поле свободной конкуренции чаепроизводящих стран. В результате политических и экономических изменений, происшедших в 1989-1992 годах в СССР и в Восточной Европе, Россия оказалась вычеркнутой из числа чаепроизводящих стран мира и превратилась в полностью зависимую от импорта чая страну, вынужденную расходовать на чай немалую часть своего бюджета и валютных запасов, что неизбежно ведёт к сокращению потребления чая населением страны.
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.
Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.
Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.
Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.
Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.
Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.
Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.
Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 °С, причём температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 °С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7, 5 %, за рубежом — обычно 3-5 %, а у некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная — для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить ещё убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65 %, что не спасало положения, так как всё равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата.
Таким образом, процесс чайного производства, установившийся в СССР, и прежде всего в Грузии, к исходу 70-х годов был во многом порочным, и это было, конечно, не случайным явлением, ибо целеустремленно вело к ухудшению качества советского чая, к росту недовольства этим чаем со стороны потребителей.
Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, — тысячи торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии — завяливание и ферментация — исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями — и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые — к зелёным чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые[10], самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113, 5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226, 5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества — от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат — это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то — в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма — кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного — материал менее грубый, а на изготовление таблеток — ещё более тонкий (чайная пудра).
Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.
Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко — по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зелёный, краснодарский и цейлонский — всегда чёрный, байховые тайваньские чаи — в основном красные и т.д.
Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное — степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.
Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки — ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора — ручной или машинный, вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона — ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы; в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа — чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.
Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.
Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю — индийский и т.д. Эти купажи получают затем своё торговое наименование — либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.
За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.
В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», «реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.
У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I сорт).
Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая — чёрного или зелёного.
Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая — чёрный.
Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.
Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на экспорт.
Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве чёрных чаёв.
Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая — Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай — своеобразная разновидность зелёного, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаёв, остановимся подробнее на характеристике и описании свойств каждого типа и разновидности чая в отдельности. Начнем с байховых чаёв, более известных широкому кругу потребителей нашей страны.
3. Байховые чаи
Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.
В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат[11].
Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.
Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится — значит, чай низкого качества.
Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).
Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой[12]. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие же заключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелким является также один из лучших сортов чая прошлых лет — «Букет Азербайджана» и в последние годы — грузинский» «Экстра», в то время как «Букет Грузии» выпускают только листовым.
Ещё одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы — главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.
Таковы некоторые общие черты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом.
Вместе с тем чёрным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой.
Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом по сравнению с индийскими.
Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность», «кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группы сортов.
Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаёв — их повышенная восприимчивость — вызывает необходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.
Чёрные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советских чаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны — Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар — стали поставлять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая. Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными для добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».
Конечно, указанные особенности национальных групп чёрного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв, а также лучших сортов старых «отечественных» чаёв.
Краснодарские, грузинские, азербайджанские чёрные чаи. К лучшим из этих чаёв относили до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.
Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно всё же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.
Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаёв, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, — отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, — низкого.
Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.
Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка — «кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.
Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаёв, а точнее — слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)
В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жёсткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда «ножи» чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но всё же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина «скачет», собирая чай.
Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены её «ножи», независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.
Разумеется, качество самого «зелёного материала», самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделяли большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.
Между тем ещё в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешёвыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаёв. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4, 5 до 5, 5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаёв, продаваемых на русском рынке. Всё это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных чёрных байховых чаёв, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства[13].
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.
Индийские чёрные чаи делят на две большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт чаи среднего качества, а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район Северной Индии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок.
Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта — результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.
В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи даёт последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придаёт им известную жёсткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март — май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи — резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские чёрные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их тёмный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаёв уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая[14], остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США — Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая — достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчёте на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжёлым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к лёгким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.
Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причём только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте — апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.
Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаёв как в Индии, так и на Цейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаёв, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в Россию, это «Аннабель» цейлонской фасовки. Это действительно прекрасный чай.
Китайские чёрные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаёв.
Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чёрный или зелёный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.
Из высококачественных китайских чаёв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского чёрного. Их выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиеся блеском и глубоким чёрным цветом, присущим только китайским чёрным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определены большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаёв южноазиатского типа.
Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаёв в самом Китае сохраняют свои традиционные «имена» не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чьё-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своё или искажённое с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаёв. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам Китай, мы вновь встречаемся с новыми «именами» китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу, начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определённым поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены.
Фуцзяньские же чаи подразделены на следующие категории:
1. Высшая категория чёрных чаёв: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаёв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.
2. Достаточно высокого качества чаи типа «шуисиньских», также фасуемые в 125-граммовую тару — это Шен-Шун и Ю-Фень.
3. Гарантированно высокий, но не «потрясающий», а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой «Дунхуан». На этикетках таких чаёв чётко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма «Дунхуан» лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы «Липтон» или «Твининг», которая стремится к тому, чтобы её чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) — сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг — красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чёрных чаёв: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: «Дунхуан».
4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаёв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаёв (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских — все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.
Последние закупают в европейских странах обычно предприятия общественного питания и различные транспортные организации, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют своё качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаёв может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.
В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фуцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.
Если к этому перечню добавить два-три сорта красных чаёв (оолонгов) и один-два сорта ароматизированного жасмином чая, имеющего одинаковый стандарт на протяжении десятков лет, то этим и исчерпывается тот ассортимент чаёв, которые выпускает современный Китай на мировой рынок, оставляя для внутреннего потребления огромное количество местных, всё ещё не вполне известных в остальном мире сортов чёрного, красного, зелёного, жёлтого и прессованного чая.
Африканские чёрные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них — угандийские («Гордость Африки» и чаи с плантаций провинции Торо). Наиболее грубые — конголезские. По внешнему виду они мелкорезаные.
В заключение следует остановиться ещё на одной категории чёрных байховых чаёв, которая известна под условным названием цветочных чаёв и иногда даже в специальной литературе выделена в совершенно самостоятельный тип чая. Люди старшего поколения, несомненно, помнят это название. Осталось оно и в словарях, и в литературе. Большинство потребителей заблуждаются, считая, что в состав цветочных чаёв входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле при производстве чая никоим образом не используют чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом. В цветочный чай, отличающийся особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причём недоферментированные типсы, что и придаёт этим сортам чая особенный аромат. Таким образом, цветочные чаи — это сверхвысшие сорта чёрных чаёв с особенно высоким процентом содержания типсов.
Иногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных чаях.
Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории[15]. Ароматизированы могут быть все типы байховых чаёв. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, её производят уже после окончания процесса изготовления чая, как некое «наведение глянца» на совершенно законченный, готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот получен чисто механически, физическим путём, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. Вот почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаёв, а не как представителей какого-то особого типа чая.
Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Но ароматизации могут подвергнуть и высокие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообразят. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.
Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещё теплым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространённые цветы-ароматизаторы — жасмин самбак, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, мюррея экзотическая и хлорант, или зеленоцвет (растёт у нас на Дальнем Востоке, в уссурийской тайге). Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины — около года, а от других цветов — от трёх до шести лет.
Другой способ ароматизации чая, внедрённый в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), — это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.
Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаёв при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.
Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.
Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяют не только к чёрным чаям. Но у чёрных чаёв они дают возможность ещё более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счёте индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами чёрных чаёв.
Именно чёрные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создаёт возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех чёрных чаёв правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.
За последние десятилетия ассортимент чёрных чаёв в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых чёрных чаёв. Одной из таких фирм является, например, английская «Твининг», основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 «своих» чаёв, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав.
Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаёв. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаёв с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаёв и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» — английский купаж китайских чаёв, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путём распыления). Чай «Принц Уэльский» — смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаёв без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский чёрный Твининг» выпускают амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определённые рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаёв во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используют ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.
Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелёного чая — тёмно — или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.
Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.
Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зелёный чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зелёные чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.
Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зелёного чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных чаях не столь многочисленны, как в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.
Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.
Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/5 и никак не более 1/3. Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.
Японские зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.
Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.
Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.
Наилучший сорт японского зелёного чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» — только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.
Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.
Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.
Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируют, а потребляют исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зелёного чая является «енконча».
Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи — исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.
В целом индийские зелёные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.
Советский зелёный чай вырабатывали только в Грузии. Ассортимент грузинских зелёных чаёв довольно разнообразен: в нём насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.
Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зелёный чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелёный «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зелёного чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зелёного чая принадлежат также зелёный «Экстра», зелёный грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.
Разработанность производства зелёных чаёв в Грузии нашла своё выражение и в том, что зелёные чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем чёрные. Так, например, зелёные чаи разделяют не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен ещё и «отборный первый». Каждый сорт в свою очередь подразделяют на несколько номеров, отсчёт которых ведут с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зелёный высший), причём в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй — № 45, 55, 60, 65, 75; в первый — № 85, 95, 100, 110; в высший — № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы расположены ещё «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаёв была в 30 — 70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зелёных грузинских чаёв сокращался, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зелёном чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зелёный чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке его ценят выше многих сортов чёрного чая. Одной из причин слабого распространения зелёного чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зелёного чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного чая — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зелёного чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только чёрный чай в свою очередь воспрепятствовала впоследствии распространению зелёного. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зелёный чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления ещё не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.
Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.
Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой — зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.
Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.
Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.
Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) — около двух десятков.
Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.
Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.
Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.
Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.
Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.
Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.
Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий жёлтый чай.
Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.
В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.
В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии — высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.
Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава ещё двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства жёлтых чаёв, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим жёлтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то жёлтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство жёлтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.
Но освоение такого уникального типа чая, как жёлтый, — непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т.д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции — чай «квители», что в переводе с грузинского означает «жёлтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского жёлтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский жёлтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не жёлтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на чёрный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у чёрного чая порошок приобретает тёмно-коричневый цвет.
Настой чая «квители» темно-жёлтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краёв настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих жёлтых чаёв, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский жёлтый чай — одна из разновидностей зелёного чая.
В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому чёрному чаю: его сушат и легко, быстро обжаривают в жарокамерах. Таким образом, грузинский «жёлтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к чёрному, но в отличие от чёрного он полностью лишён резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жёстким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».
Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания её крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.
Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.
Вильям Похлебкин
Чай
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Начинаем наш рассказ о чае, о том, что представляет собой этот продукт и приготовляемый из него напиток. И, главное, о том, как надо правильно употреблять его.
Чай — пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай — один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Но чай — не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.
Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.
Казалось бы, о чае сейчас известно всё. И тем не менее весьма редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Иной скажет, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаёк», на это уменья не надо. Это — глубочайшее, невежественнейшее заблуждение!
Так создается парадокс: зная, как вырастить и изготовить хороший чай, мы не придаем значения тому, как его употреблять. Между тем неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Всё зависит от того, как его применять.
Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая невысокого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.
Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка. Иными словами, зная свойства чая как продукта питания, мы можем употреблять его с наибольшим эффектом. Действительно, многие ли пьют чай правильно? И получают от этого напитка подлинное удовольствие? Знаете ли вы, какую пользу и в каких случаях приносит нам чай? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему?
Едва ли каждый сможет ответить на эти вопросы. Автор этой книги поставил перед собой задачу дать возможно более широкую информацию о чае. За четверть века, прошедшие со времени первого издания книги о чае, число его любителей, почитателей и подлинных ценителей в нашей стране значительно увеличилось. Но одновременно появились и новые поколения, абсолютно невежественные в чайном вопросе. С учётом этого обстоятельства в настоящем издании более подробно изложены разделы о сортах чая, об истории употребления напитка и, главное, о способах его применения, причём в настоящем издании впервые введена информация, предупреждающая о фальсификации чаёв в современной чаеторговле и о способах распознавания фальсифицированного и низкокачественного чая.
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, — это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чёрный чай — «у-ча» и напиток из него — «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая — либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» — также согласно мандаринскому произношению.
Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».
В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, — «шай».
Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение — «тьа» или «теа» — было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы — как «тэ».
Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.
Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая — каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.
Совершенно особняком стоит название чая у поляков — «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение — чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад. Впоследствии была создана легенда о том, что это растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.
И древнейшее упоминание о чайном растении, и созданная позднее легенда, относящаяся к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготовлять бодрящий, прогоняющий сон напиток, употребляемый вначале исключительно при религиозных бдениях, свидетельствовали о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай. Так и считалось до тех пор, пока в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассаме), Бирмы, Вьетнама и Лаоса не были обнаружены целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья, там, где берут своё начало великие реки Азии: Янцзы, Брахмапутра, Меконг, Салуин, Иравади. Мнения учёных разделились: одни продолжали считать родиной чая Китай, другие приводили доводы в пользу предгорной области Гималаев. Только сравнительно недавно было установлено, что найденные в Индии и странах Индокитая заросли дикого чая являются не первобытным чайным лесом, а остатками одичавших деревьев, напоминающими нам о древнейшей цивилизации в этих местах подобно тому, как руины древних храмов повествуют об истории создавшего их народа. Но если мертвые камни способны в таких случаях говорить, то живые деревья не могут сказать, были ли они всегда дикими или одичали в течение веков.
Вот почему вопрос о родине чая до наших дней оставался спорным. Ещё более неясным он стал после того, как в 50-х годах китайские ботаники обнаружили огромные массивы диких чайных лесов на крайнем юго-западе Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань, где чайные джунгли располагаются иногда на высоте свыше полутора тысяч метров над уровнем моря. Уж здесь-то чайное растение было, по всей вероятности, диким, а не одичавшим. Но как это научно доказать? Ботаники не могли этого сделать. Дело в том, что для них всегда был камнем преткновения вопрос о том, имеет ли чай лишь один вид или несколько, другими словами, является ли чай единственным и неповторимым в своём роде растением или у него есть родные братья и сестры.
Чайный куст принадлежит к одному семейству с камелиями, они его двоюродные сестры. Долгое время считали, что чай имеет в своём роду лишь один вид — чай китайский. Так думал ещё Карл Линней, по просьбе которого в 1763 году шведский капитан Эксберг впервые привёз в Европу живой чайный куст, получивший по классификации Линнея наименование Thea sinensis ( лат .). Однако обнаружение чайных деревьев в индийской провинции Ассам, сильно отличающихся от чайного куста внешним видом, заставило ботаников отвергнуть классификацию Линнея и считать, что чай имеет два вида — китайский и ассамский. И хотя с этим не все согласились, такая точка зрения всё более и более стала укрепляться как в отечественной, так и в зарубежной литературе о чае, и особенно среди практиков чаеводства (К.Е. Бахтадзе, И.М. Ахундзаде и др.). Ботаникам казалось, что вопрос о существовании двух ботанических видов чая очевиден: чай китайский представляет собой вечнозелёный куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, в зрелом возрасте этот куст достигает 2-3 м в высоту; а чай ассамский — это мощное дерево, иногда высотой 15 м, с крупными, в несколько раз большими и к тому же не такими плотными, как у китайского чая, листьями. Эти различия будто бы говорили сами за себя, и поэтому стали различать два вида чайного растения — китайский и ассамский и две его родины — Китай и Индию.
В 1962 году по-новому решить эту, уже старую проблему попытался не ботаник, а… химик К.М. Джемухадзе, который путём биохимического анализа установил, что дикий крупнолистный чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми известными культурными разновидностями чая и по сравнению с так называемой ассамской разновидностью. Отсюда следовал вывод, что именно этот район является родиной чая и что эта разновидность чая первичная, т.е. основная, и что, иными словами, чай имеет один вид. Всё остальное — лишь его разновидности, у которых под влиянием внешней среды, изменения климатических и почвенных условий менялись чисто внешние, анатомические, морфологические признаки. Эти дикие, древнейшие формы чайного дерева представляют собой деревья в среднем высотой 10 м (и более), чрезвычайно высокоурожайные и богатые по химическому составу листа. Эта точка зрения получила ныне всеобщее признание.
По единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии — на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.
Действительно, в этом благодатном по своим природным условиям районе Юго-Восточной Азии, где весна бывает четыре раза в году, имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там под открытым небом круглый год атмосфера, которую мы привыкли наблюдать лишь в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно, тёплый воздух напоен испарениями, почти ощутим, как парное молоко. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев, оно непрерывно даёт всё новые побеги — вегетирует, как говорят ботаники, круглый год.
Чем дальше на север продвигалось чайное деревцо, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее делался чайный лист, тем реже — три, два, а то и один раз в год, только весной, — рождались на чайном кусте новые листочки. Наоборот, по мере продвижения того же самого юньнаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее, но внутренние процессы роста, обмена веществ, характерные для чайного растения, от этого коренным образом не изменились. Это были лишь отличия разновидности, а не вида, подобно тому как дети одних и тех же родителей могут отличаться один от другого ростом, цветом глаз и волос, характером.
По современной международной ботанической номенклатуре (К. Линнея — О. Кунце), чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis , т.е. китайская камелия. Этот вид имеет три расы (или разновидности) — китайскую, ассамскую и камбоджийскую, которые до такой степени диссимилировались, т.е. стали не похожими одна на другую, что некоторые ботаники склонны считать их подвидами Camellia sinensis . Гибриды и вариации этих подвидов (или разновидностей) весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.
В результате селекции учёные-чаеводы вывели внутри каждой разновидности или её вариаций соответствующие агротипы, или, как их теперь принято называть, клоны чая, отвечающие особым климатическим и почвенным условиям какого-либо узкого географического района. Таковы, например, клоны чая, выведенные в Грузии К.Е. Бахтадзе, — грузинский № 1, грузинский № 2, зимостойкие № 3-12, высокоурожайный клон «Колхида», обладающий повышенным содержанием фенольных соединений и других ценных веществ. Все они — младшие родственники одной большой семьи вида чаёв, или китайских камелий.
Научно обоснованное решение вопроса о родине и виде чая имеет большое практическое значение: оно даёт ученым ясное представление о той исходной точке, от которой следует вести отсчёт при выведении культурных сортов чая; оно знакомит нас с биологией и биохимией чая, с его поразительной изменчивостью (под влиянием внешней среды) и удивительной приспособляемостью.
2. Как растёт чайный куст
Люди давно обратили внимание на чрезвычайную выносливость чайного растения и его относительную неприхотливость. Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20°С, и пятимесячную зиму[1]. Чай не подвержен «эпидемическим» заболеваниям, которые так опасны для других тропических и субтропических культур и которые опустошают полностью плантации кофе, винограда и т. п. Чай, наконец, не изнежен, он являет собой в этом отношении полную противоположность дереву какао (оно заболевает от любого температурного колебания или случайного повреждения, и землю вокруг него надо буквально перетирать руками, пока она не обратится в пух). Помимо всего этого, чайный куст исключительно долговечен — он может жить и плодоносить сто и более лет[2].
Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» — листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах — по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.
Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей[3].
Чтобы чайный куст был не просто растением, а выгодным хозяйственным объектом, т.е. чтобы он давал чайный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие — влага, влага и ещё раз влага. Причём чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.
Чай разводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколько чай вегетирует в данной местности. В тропических странах, в Индонезии, Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии (Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, в Китае, — от четырёх до двух раз в году (с апреля по сентябрь) в зависимости от района произрастания, в Грузии и Азербайджане чай собирают через каждые 10-20 дней с апреля по сентябрь или с мая по октябрь (Ленкорань). Но основной сбор в Грузии приходится всё же на май (до 40-45 % сбора). При этом собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почка ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.
В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская, чтобы они переросли, огрубели. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первый сбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограмме свежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвое больше.
Прежде в Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшего стандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время в результате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантациях во всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется в зависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёного листа с гектара.
В Грузии до революции урожайность чая составляла всего лишь 400 кг с гектара в год, сейчас средняя урожайность равна 4 тыс. кг. И её можно довести до 10 тыс. кг, но качество чая, его крепость снижается.
В Индии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5, 5, а максимальная — 12, 5 тыс. кг с гектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительно ниже: в Западной Бенгалии она составляет 2, 5-3 тыс. кг, а в Южной Индии (Мадрас) не превышает 2, 7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы она падает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда не превышает 5-6 тыс. кг (средняя же — 3, 5 тыс. кг).
Наоборот, в Шри-Ланке колебания урожайности чая крайне незначительны — от 7 до 7, 5 тыс. или в редких случаях 7, 75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных и климатических условий.
Интересно, что обработка земли вокруг чайного куста и внесение минеральных удобрений не являются благоприятными для него. Разумеется, внесение минеральных удобрений в комбинации с другими агротехническими мероприятиями поднимает урожайность чая, т.е. содействует увеличению массы чайного листа, но вместе с тем вызывает понижение его ароматичности, плотности и других показателей качества. В Индии, например, почву на чайных плантациях даже не рыхлят. Чайный куст с благодарностью откликается на такой вид ухода, при котором не допускается вмешательство в его естественную жизнь и в то же время значительно улучшаются внешние условия его произрастания. Примером такого ухода может быть затенение плантаций с помощью посадок рядом с чаем особых деревьев-затенителей — альбиции и дальбергии.
Эти бобовые деревья одновременно насыщают почву азотом и удобряют её. Кроме того, их корневая система, располагаясь совсем в другом почвенном слое, глубоко под корневой системой чайных кустов, не только не мешает им, но и как бы поддерживает их, питает и даже задерживает для них воду, которую в засушливые периоды чайный куст может использовать как резервную. Деревья-затенители выполняют и другие функции: они защищают чай от ветра, от палящего солнца, под их кроной создается особый микроклимат парника, в период проливных тропических дождей они осторожно распыляют воду над чайными кустами и, наконец, предохраняют чайный куст от пыли, обволакивают его приятным запахом своих цветов, листвы и даже древесины. Неудивительно, что деревья-затенители способны увеличить урожайность чайных кустов в 2-3 раза.
Ещё более, чем количество, изменяется качество чайного листа по мере смены внешних условий (погоды, влажности, освещённости и т.д.). Вот почему даже при неизменных урожаях по количественным показателям качество чая каждый год и даже по несколько раз в сезон может меняться и меняться. Следовательно, качество чая можно регулировать, улучшая его.
Чтобы удобнее было собирать флеши, чайный куст подрезают, не давая ему расти выше определённых размеров (не выше 80 см)[4], и формируют, т.е. придают определённую форму — горизонтальную, или столообразную (в Индии, Шри-Ланке и других странах), и полуовальную, шарообразную, . кустовидную в Грузии и Азербайджане. Обычную, или лёгкую, подрезку чайного куста производят ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую тяжёлую подрезку, как бы омолаживая кусты.
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии. Но этот процесс шёл крайне медленно и неравномерно. Если в Китае чай был введён в культуру около 350 года, то в Японию он проник (как растение) спустя почти половину тысячелетия — в 805-м или 810 году; примерно в то же самое время, в 828 году, в Корею.
Пауза длилась целое тысячелетие, а затем последовало бурное проникновение не только в азиатские, но и в европейские страны[5]. В 1824-1826 годах начались опыты по разведению чая на Яве и Суматре — в тогдашней Голландской Индии; в 1824-1825 годах — во Вьетнаме (Аннаме), в 1833 году — в России (Грузии)[6], в 1834 г. — в Индии[7], в 1842 году — на Цейлоне (теперь Шри-Ланка), в 1846 году — в Венгрии. Все эти страны, за исключением Венгрии, где дело не пошло дальше незначительных экспериментов, перешли к промышленному производству чая к 70-80-м годам XIX века[8].
К этому времени чай появился ещё на двух континентах — в Африке (Южно-Африканской Республике, Южной Родезии, Восточной Африке) и Южной Америке (Бразилии). А когда эти районы стали в начале 20-х годов XX века давать уже промышленный чай, чайное растение продвинулось ещё в несколько стран: в 1900 году в Иран, в 1920 году в Болгарию (первые опыты), в 1920-1930 годы в Руанду, Бурунди, Конго. Причём всюду получил распространение ассамский гибрид, исключая Россию и старые чаепроизводящие страны — Китай, Японию, Корею, а также Индонезию и Вьетнам.
После второй мировой войны распространение чайного растения продолжалось не только в южных районах, но и в северной, предельной для чая зоне субтропиков, в том числе в Северной Италии, Южной Швейцарии, в украинском Закарпатье и в российском Причерноморье.
Границами произрастания чая можно считать 48° с.ш. и 32° ю.ш. Между этими широтами, т.е. на расстоянии, по протяженности почти равном расстоянию от экватора до одного из полюсов, чайное растение может произрастать, давать потомство и продукцию почти на всех континентах мира. Но следует иметь в виду, что в каждой стране, даже самой благоприятной по климатическим условиям для чайной культуры, чайный куст растёт только в совершенно определённых, ограниченных и сравнительно небольших по площади «чайных пятнах». Некоторым исключением является Китай, где чай растёт на довольно большой. территории, но и здесь он локализован в основном в двух местах: в западной группе районов (23°-31° с.ш.), примыкающих к границе с Тибетом, и в восточной группе районов (27°-32° с.ш.), примыкающих к морю.
В настоящее время чай возделывают в промышленных масштабах более чем в 30 странах мира. Кроме того, он произрастает в небольших количествах как экспериментальное растение по крайней мере в десяти странах. В литературе имеются указания, что чайный куст растёт в Югославии, Южной Англии, Португалии, на юге Швейцарии и в Юго-Западной Франции, т.е. в «не чайных», на наш взгляд, странах. Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии — Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая — Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье.
Что же касается чанного производства в Грузии и Азербайджане, то его судьба после распада СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно, чтобы оно выдержало конкуренцию на мировом рынке.
В Африке выращиванием и производством чая занимаются в Кении, Судане, Уганде, Танзании, Зимбабве, Замбии, Мозамбике, Камеруне, Руанде, Бурунди, Мали, Мадагаскаре, ЮАР, а также на островах Маврикий и Азорских.
В Южной Америке чай выращивают в Бразилии, Аргентине, Перу и в незначительных количествах — в Чили, Колумбии и Боливии, а в Центральной Америке — в Мексике и Гватемале. Лучше всего из этих стран развернулось чаеводство в Аргентине, которая ныне даже экспортирует чай в Россию (1992-1993 годы).
Наконец, плантации чая можно встретить теперь и в Северной Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит о том, что все чаепьющие страны не только очень стремятся обеспечить себя чаем сами, но даже стараются заработать на его продаже на мировом рынке.
Однако лишь весьма немногие из перечисленных чайных районов (всего не более пяти) пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса. Высшие, лучшие чаи дают лишь крайне небольшие по территории «точечки» внутри чаепроизводящих «пятен». Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 м над уровнем моря. В Китае это — Юньнань и Фуцзянь, в Японии — Уджи (префектура Киото), в Индии — Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке — высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
Несмотря на то что в Российской империи практически не существовало территорий, пригодных для возделывания чая, стремление вырастить «русский чай» появилось уже в XVIII веке, а в середине XIX века оно было реализовано, и затем на протяжении XX века чаеводство получило такое развитие в СССР при постоянной государственной поддержке, что в конце концов заняло видное место в мире — в одном ряду с крупнейшими чаепроизводящими странами земного шара. Это была поистине фантазия, превращённая в быль, и забывать эту страничку русской истории и настойчивости нельзя.
Ещё в 1792 году в одном из русских журналов появилась статья Г.Ф. Сиверса о том, «как произращать чай в России», где намечалось получать чайные кусты из Японии и создавать чайные плантации в районе г. Кизляра, в самой южной точке тогдашней Российской империи. Однако в то время дальше этой идеи дело не пошло.
Первые попытки реально акклиматизировать чай в России, на территории Черноморского побережья Грузии, были предприняты в начале 30-х годов XIX века, т.е. одновременно с попытками англичан создать собственное чаеводство в Индии. И занялась этим первоначально православная церковь, считавшая, что чай воспитывает воздержание.
В 1834 году монах Саллюстий убедительно доказывал возможность разведения чая в России. Однако царское правительство не уделяло должного внимания этому вопросу, и опытами по разведению чая занимались первое время лишь отдельные энтузиасты-чаеводы да богатые землевладельцы вроде грузинских князей Эристави, которые могли не опасаться, что их разорит подобная затея.
Толчком к серьёзному и более настойчивому развитию чаеводства в Грузии послужила случайность, инициатива исходила не от местных жителей. Во время Крымской войны в 1854 году близ г. Поти потерпело аварию английское военное судно, и его экипаж попал в русский плен. Один из офицеров этого судна Джекоб Макнамарра женился на грузинской дворянке и остался в Грузии. Но как истый шотландец, он не мог жить без чая. Ему-то и пришла мысль разводить чай в Грузии, и первые опыты в этом направлении он предпринял в имении князей Эристави (в районе Озургети). Этот шотландец был отцом будущего академика Н.Я. Марра (1864-1934). Под его наблюдением в районе Озургети и Чаквы были созданы небольшие чайные плантации, и уже в 1864 году на одной из торгово-промышленных выставок России демонстрировали первые образцы «кавказского чая». Это был прототип нынешнего грузинского чая. Но качество его было таково, что он не мог тогда конкурировать с привозным китайским чаем, его использовали в дальнейшем исключительно для подмеса к импортным чаям.
В конце XIX века были сделаны робкие попытки расширить плантации чая на территории Грузии за счёт использования обширных земель царской семьи. Но далее предварительных наметок и экспедиций за семенами и саженцами в другие страны дело фактически не двинулось[9]. Производимый же в других хозяйствах Грузии чай не имел до революции 1917 года серьёзного товарного значения, хотя его продавали на провинциальных ярмарках под названием «русский» или «озургетский».
К концу XIX — началу XX века относятся также попытки отдельных селекционеров-энтузиастов продвинуть культуру чая севернее, за пределы Грузии и в другие субтропические точки России. Так, в 1896 году М.О. Новоселов впервые посадил чайный куст в Азербайджане, в Ленкоранском районе, где к 1900 году были заложены уже небольшие опытные участки. Почти в то же самое время другой энтузиаст — крестьянин Кошман — акклиматизировал чайный куст в Солох-Ауле, в 60 км к северу от Сочи, на территории нынешнего Краснодарского края. Это был уже в полном смысле слова русский чай, т.е. формально произраставший на территории России.
Таким образом, трудами практиков-энтузиастов уже в XIX веке было экспериментально доказано, что субтропики России пригодны для выращивания чая. Но косность и неповоротливость хозяйственных и административных органов царской России являлись препятствием на пути развития отечественного чаеводства. К 1917 году общая площадь всех чайных плантаций в России едва достигала 900 га.
Перелом наступил с середины 20-х годов, когда была принята государственная программа развития чайного дела в нашей стране. Прежде всего внимание было уделено Грузии. Чайные плантации были созданы не только в причерноморских районах Аджарии и Гурии, но и почти во всех других частях Грузии: в Абхазии, Имеретии, Менгрелии и даже в далекой от Черноморского побережья Кахетии. Кроме того, уже в конце 20-х — начале 30-х годов начались работы по созданию второго чаепроизводящего района Закавказья — на территории Азербайджана, в Ленкоранской, а также в Закатальской зоне. Здесь в 1928-1929 годах были вновь посажены саженцы, так как дореволюционные чайные плантации погибли в 1920 году, а в 1932-1934 годах началась первая промышленная закладка плантаций, и в 1937 году была выпущена первая пачка азербайджанского чая.
В 1936 году начали осваивать и третий чаепроизводящий район — Краснодарский край РСФСР, где закладки чайных плантаций были сделаны первоначально в Ацлеровском и Лазаревском районах. Война прервала эти работы. Лишь с 1949 года они были продолжены, причём вновь стали осваивать ещё и Майкопский район, где через три года впервые собрали чайный лист. Плантации появились также в Тульском и Горяче-Ключевском районах Краснодарского края.
Наконец в 1948 году чайные плантации были заложены в Зеленчукском районе Ставропольского края. Они хорошо перенесли зиму и были расширены в следующем году, но качество чая было невысоким, а производство его оказалось экономически нерентабельным. Почти в то же время, в 1949 году, семена чая посеяли в Закарпатской области УССР, а в 1952 году в районе реки Латорицы был собран первый закарпатский украинский чай. Но и здесь в дальнейшем выращивание чая было прекращено из-за нерентабельности. В 1953 году был получен первый казахстанский чай, выведенный селекционером А.В. Паравяном. Многолетний труд учёного, начатый в 1944 году, увенчался успехом. Таким образом, было доказано, что на Северном Кавказе, в Закарпатье и Казахстане — у самой северной границы сухих субтропиков — чайный куст может расти, и не только расти и выживать при пятимесячной зиме, но и давать чайный лист, пригодный для изготовления чая.
Однако для развития культуры чая в промышленных масштабах все эти районы были признаны нерентабельными, и в конце концов было решено обратить особое внимание на резкое увеличение продукции чая в традиционных районах отечественного чаеводства — Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, с тем чтобы целиком специализировать их на чайном производстве, изъяв под новые плантации чая земли, предназначенные там под другие, обычные культуры.
Этот целесообразный с точки зрения интересов всей страны план, однако, натолкнулся на упорное, вначале тайное, а затем и явное нежелание грузинских хозяйственников развивать чаеводство как профильную отрасль с непременным повышением качества продукции. С конца 70-х годов это нежелание переросло в сопротивление и саботаж всего чайного дела. С 80-х годов уже прямо стали сокращать ручные сборы чайного листа, дающие самые высокие сорта. Качество же сырья при машинном сборе катастрофически ухудшалось.
Официальным мотивом для такой политики у грузинской администрации и тогдашних грузинских партийных кругов, в первую очередь секретаря ЦК КП Грузии Э.А. Шеварднадзе, было то, что надо, дескать, покончить с ручным трудом, хотя, как свидетельствует мировой опыт, всё чаеводство и в Индии, и в Китае, и в Японии покоится только на ручном труде и без него невозможно. Но проповедовать ручной труд в СССР считалось ересью, и ловкие грузинские демагоги умело использовали это обстоятельство для фактического подрыва советской экономики. Их истинным мотивом против чаеводства в Грузии было то, что самим грузинам чай не нужен, а делать вклад в общесоюзную экономику, а тем более помогать России, они считали для себя невыгодным. Они хотели, чтобы Грузия занимала положение «балованной дочери» России и всего Советского Союза, который бы обеспечивал ей безбедное существование за счёт напряженной работы и ресурсов других республик, и в первую очередь РСФСР.
Выпрашивая и выторговывая у центрального правительства всякие поблажки для Грузии, такие деятели, как Мжаванадзе и Шеварднадзе, искали себе лично популярности среди грузинов и за счёт интересов русского народа хотели прослыть в истории «радетелями Грузии», «защитниками от России». В этой бесчестной националистической игре и был использован вопрос о чаеводстве в Грузии, вылившийся в прямой саботаж с поставками чая и направленный на ухудшение качества грузинского чая, что должно было посеять недовольство между русским и грузинским народами.
В этих условиях грузинский чай пользовался всё меньшим спросом в России, где его, по сути дела, отвергало и русское, и многочисленное татарское, башкирское и бурятское население. А это в свою очередь привело к усилению ориентации СССР на закупку импортных чаёв, на общее снижение внимания к отечественному чаю, хотя следовало бы, казалось, поступать наоборот — требовать от Грузии повышения качества чая.
Развитие политических событий в конце 80-х — начале 90-х годов в Грузии и выход её из Союза, а затем из СНГ наглядно показали, что расчёт на специализацию Грузии как чаепроизводящей страны мог быть реальным лишь при условии непременного её пребывания в составе СССР, когда она имела постоянный рынок сбыта своего чая, и что развал СССР фактически привёл к ликвидации чайного производства и к изменению ситуации на мировом чайном рынке в пользу иностранных экспортеров чая, к резкому ухудшению положения России из-за роста мировых цен на чай.
В заключение приведём некоторые сведения, дающие представление о росте чаеводства и чайного дела в СССР за последние 60 лет.
Площадь под чаем выросла более чем в 100 раз — с 0, 9 тыс. до 97 тыс. га. Вместо трёх небольших полукустарных фабрик было создано 80 новых механизированных предприятий. И наконец, вместо 130-140 кг чая, вырабатываемых в царское время, к началу 60-х годов выпускали во всей стране 60 тыс. т чая ежегодно, а к концу 1970 года только в одной Грузии готового чая было произведено 95 тыс. т.
Однако за десятилетие, с 1981-го по 1991 год, производство чая в Грузии вновь снизилось почти вдвое — до 57 тыс. т, а качество, сортность чая упали настолько резко, что практически на стол попадало менее половины статистического количества, а остальное по прибытии на чаеразвесочные фабрики РСФСР браковали и списывали.
Так к началу 90-х годов был создан искусственный, небывалый в истории чайного дела дефицит чая в России, и под этим предлогом был вредительски закуплен чрезвычайно низкосортный турецкий чай, что ещё более ухудшило положение.
В годы советской власти примерно от четверти до трети потребляемого в России чая импортировали из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании, в то время как до 1917 года Россия удовлетворяла потребности своего населения на сто процентов за счёт импортных чаёв.
В 50-х — 70 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну. Вплоть до 1989 года советские чаи — грузинский, азербайджанский и краснодарский, или «русский», как его называют за рубежом, — поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а также во многие азиатские страны — Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл ценимый там и незаменимый не только для монголов, но и для бурятов, хакасов, тувинцев кирпичный и плиточный чай.
Сегодня не только потеряны все эти рынки для нашей страны, но утрачен полностью и внутренний, наш собственный, сугубо российский рынок, превратившийся в поле свободной конкуренции чаепроизводящих стран. В результате политических и экономических изменений, происшедших в 1989-1992 годах в СССР и в Восточной Европе, Россия оказалась вычеркнутой из числа чаепроизводящих стран мира и превратилась в полностью зависимую от импорта чая страну, вынужденную расходовать на чай немалую часть своего бюджета и валютных запасов, что неизбежно ведёт к сокращению потребления чая населением страны.
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.
Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.
Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.
Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.
Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.
Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.
Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.
Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.
Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, производство чая по новой технологии, предложенной в 50-х годах биохимиком профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового сухого чёрного чая на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6-8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3-4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ферментации — один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Более того, по новой технологической схеме, введённой в Грузии в 70-80-х годах, ферментация как совершенно самостоятельный процесс вообще фактически исключена, что было явным вредительством. Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.
Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 °С, причём температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 °С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7, 5 %, за рубежом — обычно 3-5 %, а у некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная — для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить ещё убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65 %, что не спасало положения, так как всё равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата.
Таким образом, процесс чайного производства, установившийся в СССР, и прежде всего в Грузии, к исходу 70-х годов был во многом порочным, и это было, конечно, не случайным явлением, ибо целеустремленно вело к ухудшению качества советского чая, к росту недовольства этим чаем со стороны потребителей.
Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т.е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т.е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, — тысячи торговых сортов.
Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.
Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зелёного чая две стадии — завяливание и ферментация — исключены. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.
Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями — и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые — к зелёным чаям.
Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.
Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
Рассыпные чаи, или, как их называют в торговой практике, байховые[10], самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113, 5 (четверть фунта), 125, 200, 220, 226, 5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества — от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат — это либо порошок, либо гранулы. И настоящие чаёвники их не употребляют. Распространены они только в Америке, да и то — в общепите.
Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступали. Русский потребитель привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах эти виды чая используют как дешёвый, третий сорт.
Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.
Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.
Эта традиция фактически даёт полное представление об ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе её терминологии (названий степеней или родов чаинок) лежат инглизированные китайские названия и некоторые английские термины.
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
Ещё более наглядны различия по форме у прессованных чаёв. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма — кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного — материал менее грубый, а на изготовление таблеток — ещё более тонкий (чайная пудра).
Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме, им дают общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.
Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко — по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зелёный, краснодарский и цейлонский — всегда чёрный, байховые тайваньские чаи — в основном красные и т.д.
Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное — степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.
Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки — ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора — ручной или машинный, вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаёв более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаёв лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона — ранней весной или поздней осенью, т.е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаёв качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы; в-четвёртых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаёв отражается на степени скрученности листа — чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных чаёв); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Торговые сорта чая получают смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.
Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причём очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.
Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю — индийский и т.д. Эти купажи получают затем своё торговое наименование — либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.
За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.
В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «чёрный дракон», «серебряные иголки», «реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.
У нас торговые сорта чёрного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов чёрного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (чёрный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зелёного чая, а также для небайховых разновидностей чёрного чая (например, чай зелёный грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зелёный кирпичный; чай зелёный плиточный грузинский, III сорт; чай чёрный плиточный грузинский, I сорт).
Чёрные и зелёные чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и жёлтых чаёв.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остаётся пока Китай. Красные и жёлтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая — чёрного или зелёного.
Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая — чёрный.
Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством чёрных и зелёных чаёв во Вьетнаме.
Наоборот, Япония производит главным образом зелёные байховые чаи, а чёрных выпускает около одной пятой части общего количества, причём исключительно на экспорт.
Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве чёрных чаёв.
Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая — Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого» чая, близкого к чёрному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от чёрного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай — своеобразная разновидность зелёного, отличающийся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и тёмным, интенсивным колером. Для производства этих чаёв применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым. создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаёв, остановимся подробнее на характеристике и описании свойств каждого типа и разновидности чая в отдельности. Начнем с байховых чаёв, более известных широкому кругу потребителей нашей страны.
3. Байховые чаи
Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.
В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат[11].
Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.
Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится — значит, чай низкого качества.
Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).
Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой[12]. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие же заключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелким является также один из лучших сортов чая прошлых лет — «Букет Азербайджана» и в последние годы — грузинский» «Экстра», в то время как «Букет Грузии» выпускают только листовым.
Ещё одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы — главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.
Таковы некоторые общие черты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом.
Вместе с тем чёрным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой.
Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом по сравнению с индийскими.
Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность», «кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группы сортов.
Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаёв — их повышенная восприимчивость — вызывает необходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.
Чёрные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советских чаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны — Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар — стали поставлять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая. Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными для добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».
Конечно, указанные особенности национальных групп чёрного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв, а также лучших сортов старых «отечественных» чаёв.
Краснодарские, грузинские, азербайджанские чёрные чаи. К лучшим из этих чаёв относили до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.
Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно всё же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.
Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаёв, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, — отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, — низкого.
Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.
Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка — «кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.
Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаёв, а точнее — слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)
В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жёсткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда «ножи» чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но всё же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина «скачет», собирая чай.
Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены её «ножи», независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.
Разумеется, качество самого «зелёного материала», самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделяли большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.
Между тем ещё в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешёвыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаёв. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4, 5 до 5, 5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаёв, продаваемых на русском рынке. Всё это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных чёрных байховых чаёв, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства[13].
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.
Индийские чёрные чаи делят на две большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт чаи среднего качества, а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район Северной Индии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.
Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок.
Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта — результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.
В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи даёт последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придаёт им известную жёсткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март — май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи — резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские чёрные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их тёмный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаёв уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая[14], остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США — Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая — достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчёте на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжёлым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к лёгким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.
Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причём только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте — апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.
Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаёв как в Индии, так и на Цейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаёв, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в Россию, это «Аннабель» цейлонской фасовки. Это действительно прекрасный чай.
Китайские чёрные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаёв.
Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чёрный или зелёный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.
Из высококачественных китайских чаёв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского чёрного. Их выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиеся блеском и глубоким чёрным цветом, присущим только китайским чёрным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определены большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаёв южноазиатского типа.
Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаёв в самом Китае сохраняют свои традиционные «имена» не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чьё-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своё или искажённое с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаёв. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам Китай, мы вновь встречаемся с новыми «именами» китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу, начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определённым поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены.
Фуцзяньские же чаи подразделены на следующие категории:
1. Высшая категория чёрных чаёв: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаёв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.
2. Достаточно высокого качества чаи типа «шуисиньских», также фасуемые в 125-граммовую тару — это Шен-Шун и Ю-Фень.
3. Гарантированно высокий, но не «потрясающий», а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой «Дунхуан». На этикетках таких чаёв чётко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма «Дунхуан» лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы «Липтон» или «Твининг», которая стремится к тому, чтобы её чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) — сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг — красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чёрных чаёв: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: «Дунхуан».
4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаёв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаёв (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских — все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.
Последние закупают в европейских странах обычно предприятия общественного питания и различные транспортные организации, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют своё качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаёв может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.
В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фуцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.
Если к этому перечню добавить два-три сорта красных чаёв (оолонгов) и один-два сорта ароматизированного жасмином чая, имеющего одинаковый стандарт на протяжении десятков лет, то этим и исчерпывается тот ассортимент чаёв, которые выпускает современный Китай на мировой рынок, оставляя для внутреннего потребления огромное количество местных, всё ещё не вполне известных в остальном мире сортов чёрного, красного, зелёного, жёлтого и прессованного чая.
Африканские чёрные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них — угандийские («Гордость Африки» и чаи с плантаций провинции Торо). Наиболее грубые — конголезские. По внешнему виду они мелкорезаные.
В заключение следует остановиться ещё на одной категории чёрных байховых чаёв, которая известна под условным названием цветочных чаёв и иногда даже в специальной литературе выделена в совершенно самостоятельный тип чая. Люди старшего поколения, несомненно, помнят это название. Осталось оно и в словарях, и в литературе. Большинство потребителей заблуждаются, считая, что в состав цветочных чаёв входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле при производстве чая никоим образом не используют чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом. В цветочный чай, отличающийся особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причём недоферментированные типсы, что и придаёт этим сортам чая особенный аромат. Таким образом, цветочные чаи — это сверхвысшие сорта чёрных чаёв с особенно высоким процентом содержания типсов.
Иногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных чаях.
Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории[15]. Ароматизированы могут быть все типы байховых чаёв. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, её производят уже после окончания процесса изготовления чая, как некое «наведение глянца» на совершенно законченный, готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот получен чисто механически, физическим путём, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. Вот почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаёв, а не как представителей какого-то особого типа чая.
Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Но ароматизации могут подвергнуть и высокие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообразят. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.
Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещё теплым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространённые цветы-ароматизаторы — жасмин самбак, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, мюррея экзотическая и хлорант, или зеленоцвет (растёт у нас на Дальнем Востоке, в уссурийской тайге). Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины — около года, а от других цветов — от трёх до шести лет.
Другой способ ароматизации чая, внедрённый в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), — это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.
Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаёв при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.
Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.
Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяют не только к чёрным чаям. Но у чёрных чаёв они дают возможность ещё более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счёте индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами чёрных чаёв.
Именно чёрные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создаёт возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех чёрных чаёв правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.
За последние десятилетия ассортимент чёрных чаёв в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых чёрных чаёв. Одной из таких фирм является, например, английская «Твининг», основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 «своих» чаёв, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав.
Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаёв. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаёв с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаёв и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» — английский купаж китайских чаёв, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путём распыления). Чай «Принц Уэльский» — смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаёв без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский чёрный Твининг» выпускают амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определённые рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаёв во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используют ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.
Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового — в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелёного чая — тёмно — или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.
Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.
Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зелёный чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зелёные чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.
Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зелёного чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных чаях не столь многочисленны, как в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.
Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.
Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять 1/4—1/5 и никак не более 1/3. Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи — в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.
Японские зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.
Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.
Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.
Наилучший сорт японского зелёного чая — «гье-куро» (жемчужная роса) — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» — только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.
Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.
Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.
Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируют, а потребляют исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зелёного чая является «енконча».
Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи — исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.
В целом индийские зелёные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.
Советский зелёный чай вырабатывали только в Грузии. Ассортимент грузинских зелёных чаёв довольно разнообразен: в нём насчитывают свыше двух десятков торговых сортов — от № 10 до № 125.
Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зелёный чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелёный «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зелёного чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зелёного чая принадлежат также зелёный «Экстра», зелёный грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.
Разработанность производства зелёных чаёв в Грузии нашла своё выражение и в том, что зелёные чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем чёрные. Так, например, зелёные чаи разделяют не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен ещё и «отборный первый». Каждый сорт в свою очередь подразделяют на несколько номеров, отсчёт которых ведут с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зелёный высший), причём в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй — № 45, 55, 60, 65, 75; в первый — № 85, 95, 100, 110; в высший — № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы расположены ещё «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаёв была в 30 — 70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зелёных грузинских чаёв сокращался, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зелёном чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зелёный чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке его ценят выше многих сортов чёрного чая. Одной из причин слабого распространения зелёного чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зелёного чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного чая — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зелёного чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только чёрный чай в свою очередь воспрепятствовала впоследствии распространению зелёного. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зелёный чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления ещё не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.
Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.
Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой — зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.
Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.
Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.
Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) — около двух десятков.
Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.
Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.
Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.
Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.
Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.
Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» — одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.
Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий жёлтый чай.
Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.
В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.
В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии — высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.
Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава ещё двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства жёлтых чаёв, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим жёлтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то жёлтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство жёлтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.
Но освоение такого уникального типа чая, как жёлтый, — непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т.д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции — чай «квители», что в переводе с грузинского означает «жёлтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского жёлтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский жёлтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не жёлтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на чёрный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у чёрного чая порошок приобретает тёмно-коричневый цвет.
Настой чая «квители» темно-жёлтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краёв настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих жёлтых чаёв, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский жёлтый чай — одна из разновидностей зелёного чая.
В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому чёрному чаю: его сушат и легко, быстро обжаривают в жарокамерах. Таким образом, грузинский «жёлтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к чёрному, но в отличие от чёрного он полностью лишён резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жёстким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».
Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания её крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.
Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.